Žuvis – skanus ir sveikas produktas, kurį Big Green Egg kepsninėje galima pagaminti daugybe skirtingų būdų. Tačiau prieš įkuriant anglis reikia išsirinkti šviežią žuvį. Kaip atskirti kokybišką produktą, kaip patiems žuvį išdarinėti ir išpjauti filė – šiame straipsnyje rasite atsakymus į visus klausimus.
Net geriausias receptas nepavyks, jei nebus kokybiškų ingredientų. Jei turite patikimą žuvų pardavėją, rinkdamiesi gerą žuvį paprašykite jo patarimo. Jei tokio žmogaus neturite, teks kliautis savo nuojauta. Išmokę išsirinkti šviežiausią žuvį visada būsite tikri, kad namo grįšite su geriausiais produktais. Siūlome pirkti nedarinėtą žuvį – bus lengviau atpažinti šviežią produktą, ji pigesnė už jau išpjautą filė, o iš galvos ir kaulų galėsite išsivirti gardaus sultinio.
Šviežios žuvies požymiai
Laimė, atskirti šviežią žuvį nesunku, tereikia atkreipti dėmesį į kelis svarbiausius požymius. Šviežios žuvies akys bus skaidrios ir iškilios, o pelekai – dar drėgni ir lankstūs (ypač atidžiai apžiūrėkite uodegos peleką). Jei pelekai iš pažiūros sausi, vadinasi, žuvis pagauta senokai. Taip pat apžiūrėkite žiaunas – jos turi būti raudonos. Pati žuvis turi būti tvirta ir stangri, elastinga. Šviežia žuvis paliesta pirštu turėtų „atšokti“. Jei mėsa atrodo suglebusi, žuvis yra pasenusi arba buvo užšaldyta. Užšaldyta žuvis praranda stangrumą, jos akyse atsiranda balti taškeliai. Tiesa, kartais balti taškeliai atsiranda ir šviežios žuvies akyse, kai ji uždedama ant ledo. Daug pasako ir žuvies kvapas – jis turi būti gaivus.
Skirtingos žuvys – skirtingos savybės
Aukščiau išvardyti požymiai yra universalūs ir pravers renkantis bet kokią žuvį. Tačiau vienos rūšies žuvis kartais smarkiai skiriasi nuo kitos. Be to, ją nusipirkus prieš kepant Big Green Egg kepsninėje vis tiek reikės išdarinėti, išpjauti filė. Todėl išsamiau papasakosime apie 3 skirtingų rūšių žuvis: jūrų ešerį (apvalią žuvį), plekšnę (plokščią žuvį) ir jūrų velnią (kremzlinę žuvį).
Kaip pašalinti apvalios žuvies žvynus
Jei pagal aukščiau išvardytus požymius jau išsirinkote jūrų ešerį, metas jį paruošti kepimui. Jei norite išsikepti visą jūrų ešerį, prieš nuskusdami žvynus pašalinkite pelekus. Patartina skutamą žuvį panardinti į šalto vandens dubenį – tada žvynai neišsibarstys po visą virtuvę. Skutant žuvį, ypač turinčią didelius žvynus, įprastai naudojamas specialus skuteklis, bet jei tokio neturite, galite naudoti lenktąją šefo peilio pusę. Japonai taip pat naudoja plokščiąją jūrų šukutės kriauklės pusę. Žuviai su smulkiais žvynais, pvz., lašišai, nuskusti galima naudoti švarų nerūdijančio plieno šveistuką. Žvynus būtina nuskusti, net jei vėliau ketinate odelę nulupti.
Kaip išdarinėti žuvį ir išpjauti filė
Pašalinę žvynus, prapjaukite žuvies pilvo ertmę pjaudami nuo pilvo apačios iki galvos. To reikia vidaus organams ir žarnoms pašalinti. Juos atskirkite ties galva. Pasistenkite nepažeisti kepenų arba tulžies, kad žuvis netaptų karti. Išdarinėtą žuvį nuskalaukite šaltame vandenyje ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Taip paruoštą žuvį jau galima kepti, tačiau, jei norite, galite iš jos išpjauti filė.
Jei ketinate gaminti apvalią žuvį, pvz., jūrų ešerį, filė išpjaukite iš nugarinės dalies, pjaudami nuo galvos iki uodegos. Pirmiausia padarykite įstrižą pjūvį už galvos ir laikydami peilį plokščią pjaukite uodegos link. Taip atskirsite mėsą nuo kaulų. Tą patį padarykite kitoje žuvies pusėje. Pincetu lengvai pašalinsite ašakas iš storesniosios filė dalies.
Jei norite pašalinti odelę, padėkite filė ant pjaustymo lentelės oda į apačią. Uodegos pusėje įkiškite peilį tarp mėsos ir odelės ir pjaukite prilaikydami odelę. Peilis pats atliks visą darbą. Vos kelios minutės, ir galėsite kepsninėje išsikepti gardžios jūrų ešerio filė.
Plokščia žuvis – su odele ar be?
Plokščios žuvies, pvz., plekšnės, akys yra nedidelės ir sunkiau pastebimos nei apvalios žuvies. Tačiau galima atkreipti dėmesį į oranžines dėmes tamsioje plekšnės pusėje. Jei žuvis šviežia, jos bus ryškios.
Jei norėtumėte plekšnės filė be tamsios odelės, paprašykite, kad ją pašalintų žuvų pardavėjas. Nuo žalios plekšnės ją sunku pašalinti. Lengviau tai padaryti tada, kai žuvis jau iškepusi. Tuo tarpu baltą odelę pilvo pusėje galite palikti – ji skani.
Kaip išpjauti plokščios žuvies filė
Plekšnės, kaip ir kitų plokščių žuvų, nebūtina skusti. O filė iš jos galima išpjauti skirtingais būdais. Viena plekšnė turi 4 filė: plonesnes pilvo ir storesnes nugaros. Ruošiant filė anglišku stiliumi, įprasta nugaros ir pilvo filė neatskirti. Reikia įpjauti žuvį įstrižai greta galvos ir tolygiai pjaunant atskirti filė nuo kaulo nugaros pusėje, bet iki galo nenupjauti. Kilstelėję nugarinę filė dalį išpjaukite pilvo filė taip, kad jos būtų susijungusios. Tą patį padarykite ir kitoje kaulo pusėje.
Jei pageidaujate 4 atskirų filė, pirmiausia žuvį įpjaukite įstrižai už galvos. Po to įpjaukite plekšnę išilgai pagrindinio kaulo nuo galvos iki uodegos. Po to beliks peilio galiuku perpjauti įstrižai palei pagrindinį kaulą ir vienu sklandžiu judesiu atskirti filė nuo kaulų ir nupjauti. Tokiu pat būdu išpjaukite visas 4 filė.
Plekšnės filė – ir su kaulu
Plekšnės filė atrodys įspūdingai, jei storesniąsias nugaros filė išpjausite su kaulu. Pirmiausia išpjaukite pilvo filė (jas galite iškepti tešloje). Po to nupjaukite plekšnės galvą ir virtuvinėmis žirklėmis perkirpkite šoninius kaulus, kad filė liktų su kaulu – išeis plekšnės tomahauko kepsnys. Po to pašalinkite uodegą ir pelekus – turėsite filė kepsnius, kuriuos galėsite apvolioti džiūvėsėliuose ir iškepti.
Kaip darinėti jūrų velnią?
Jūrų velnias – išskirtinė žuvis, pasižyminti išskirtiniu skoniu. Tai apvali kremzlinė žuvis, turinti tik vieną kremzlinį stuburą ir neturinti šoninių kaulų. Jūrų velnio mėsa yra malonios tvirtos tekstūros, kurią lemia ypatingas šios žuvies gyvenimo būdas. Ant jos galvos esanti atauga šviesdama privilioja smulkesnes žuvis, todėl jūrų velniui nereikia stengtis jas medžioti – šiam tinginiui belieka išsižioti.
Rinkdamiesi jūrų velnią, atkreipkite dėmesį į jo burną. Šviežio jūrų velnio nasrai bus prasižioję mažiau nei pasenusio.
Kaip išpjaustyti jūrų velnią?
Jūrų velnią galima išpjaustyti filė arba gabalėliais. Nepamirškite ir skruostuose esančių raumenų – jie laikomi delikatesu. Juos išpjaudami pašalinkite skruostus dengiančią plėvę – tai padaryti labai lengva. Po to atskirkite jūrų velnio galvą nuo mėsingos uodegos. Pirmiausia pjaukite nuo peleko galvos link, atskirkite stuburą, o tada pjaukite įstrižai kito peleko link. Nuo atpjautos uodegos pašalinkite odelę ir plėvę. Po to beliks išpjauti filė pjaunant virš kremzlinio stuburo. Šią žuvį taip pat galite supjaustyti gabalėliais – tiesiog susmulkinkite jos mėsą pjaudami skersai stuburo.
Iš visų šių žuvų Big Green Egg keraminėje kamado kepsninėje galite pagaminti labai skanių patiekalų. Įkvėpimo suteiks šie receptai.
