RŪKYTI SKANĖSTAI

Rūkinimas – būdas maistą išsaugoti ir praturtinti skoniu

Kadaise rūkinti ingredientus pradėta iš reikalo. Anksčiau taip baidydavo vabzdžius ir kitus gyvūnus, be to, tai padėdavo ilgiau išsaugoti maistą. Iš pradžių niekas nesiekė taip sustiprinti skonio, tačiau dūmai maistui vis tiek suteikdavo gardaus aromato. Nors šiais laikais galime naudoti daugybę modernių maisto gaminimo būdų, rūkinimas vis dar naudojamas kaip būdas maistą ruošti arba ilgiau išsaugoti. Tiesa, šiais laikais maistas rūkinamas tam, kad tam tikri ingredientai prisigertų gardaus skonio ir aromato.

Medienos rūšis, naudojama rūkinant, yra svarbi. Juk rūkinant sklinda būtent medienos kvapas, kuris ingredientams ir patiekalams suteikia ypatingo skonio. Kai kurių rūšių mediena pasižymi švelniu, subtiliu, net salsvu aromatu, o kitos išsiskiria ryškesniu dūmų kvapu. Pavyzdžiui, obelis ir vyšnia yra švelnios; obelis suteikia natūralaus saldumo, o vyšnia – lengvo vaisiškumo. Štai riešutmedis pasižymi gana koncentruotu dūmų aromatu. Jei ketinate rūkinti žuvį, turėkite omenyje, kad tokios žuvys kaip lašiša ir skumbrė jau yra gana ryškaus skonio. Joms gana gerai tiktų pekaninės karijos mediena. Tuo tarpu baltos žuvies skonis kur kas subtilesnis, norint jo neužgožti dūmų aromatu, geriau naudoti švelnesnę medieną, pvz., obelį. Be skirtingų medienos rūšių, galima naudoti šieną arba pušų šakas – tai patiekalams suteiks išskirtinio skonio.

Karštas ir šaltas rūkinimas

Rūkinti maistą galima skirtingais būdais. Geriausiai žinomi ir dažniausi naudojami būdai – karštas ir šaltas rūkinimas naudojant medienos skiedras. Rūkinant šaltai produktas ilgą laiką rūkinamas žemesnėje nei 28 °C temperatūroje. Big Green Egg kepsninė puikiai tinka karštam rūkinimui – žmonės jau spėjo pamėgti šį maisto ruošimo būdą. Rūkinant karštai temperatūra dažniausiai siekia nuo 65 iki 90 °C – tai reiškia, kad maistas ne tik rūkinamas, bet ir kepamas. Kadangi kiekviena taisyklė turi išimčių, rūkinant karštai temperatūrą galima dar labiau pakelti – viskas priklauso nuo to, iki kokio lygio norima iškepti patiekalą. Išrūkintas ir iškeptas maistas ilgiau išliks vartojamas. Rūkinant iš ingrediento išgaruos drėgmė (ji sukuria bakterijoms daugintis palankią terpę) ir atsiras į plėvelę panašus sluoksnis, saugantis nuo bakterijų. Aukštoje temperatūroje maistas tikrai iškeps, o bakterijos žus.

Rūkinimas ant pliauskos

Rūkinimas ant kedro pliauskos – labai populiarus maisto ruošimo būdas. Jį naudojant ingredientas arba patiekalas rūkinamas ant pliauskos, taigi, maistą pasiekia tik netiesioginė kaitra. Pati pliauska uždedama ant žioruojančių anglių. Mediena ims rūkti, skleisdama subtilų dūmų aromatą, kuris susigers į ingredientą arba patiekalą. Rūkinant ant pliauskos reikia išlaikyti aukštą, maždaug 175–225 °C temperatūrą, kadangi žemesnėje temperatūroje pliauska nepradės rūkti. Tuo pačiu metu ingredientas arba patiekalas iškeps. Vienas geriausiai žinomų receptų naudojant šį būdą – lašiša ant kedro pliauskos. Tai išbandytas ir patikrintas būdas nuostabiam skonių deriniui pasiekti. Tačiau tie, kurie nevaržo fantazijos, netrunka suprasti, kad rūkinimas ant pliauskos suteikia daug daugiau galimybių. Pavyzdžiui, sukūriau nepaprastai gardų desertą – įdarytus obuolius, išrūkytus ant kedro pliauskos.

Ar verta mirkyti sūryme?

Rūkinant mėsą ir žuvį viskas dažnai prasideda nuo ingrediento mirkymo sūryme. Tačiau ar tai labai svarbu ir kodėl to reikia? Sūrymo paskirtis keleriopa – jis gali prailginti ingrediento vartojimo laiką, sustiprinti natūralų jo skonį ir pakeisti žuvies arba mėsos spalvą ir tekstūrą. Jei norite ingredientą ilgiau išsaugoti, įtrinkite jį druska (kartu galima naudoti ir cukrų) arba panardinkite į tirpalą (mažiausiai 156 g druskos 1 litrui vandens). Didelis druskos tankis ištraukia iš ingrediento drėgmę ir nužudo bakterijas. Rūkinant žemoje temperatūroje ingredientą reikėtų palaikyti sūryme mažiausiai 24 val., kadangi žemoje temperatūroje bakterijos nežūsta. Negana to, šiuo atveju būtų geriau vietoje paprastos druskos naudoti natrio nitritą. Rūkinant aukštoje temperatūroje nebūtina ingrediento mirkyti sūryme, su sąlyga, kad rūkinama bus 65 °C arba aukštesnėje temperatūroje. Bet kada galite ingredientą tiesiog įtrinti druska, o jei labiau patinka naudoti sūrymą, į litrą vandens berkite 50–100 g druskos, su sąlyga, kad tokiame sūryme išmirkytas ingredientas bus rūkinamas karštai. Taip užtikrinsite, kad išryškės visi anksčiau paminėti privalumai: skonis, spalva ir (teigiama) įtaka mėsos tekstūrai. Galite pridėti papildomų aromatinių prieskonių – vykstant osmozei jie įsigers į ingredientą.

Big Green Egg jėga

Rūkinant Big Green Egg kepsninė turi vieną didelį privalumą, kurio stinga kitiems prietaisams – dėl naudojamos keramikos Big Green Egg pagaminti patiekalai išlieka sultingi. Priešingai nei plieniniuose prietaisuose, pvz., rūkyklose, kuriose naudojamos vandens vonelės, į Big Green Egg kepsninę nereikia dėti talpos su vandeniu, kad maistas neišdžiūtų. Esant vandeniui dažnai susidaro karšti garai, kurie gali sustingdyti tam tikrų maisto produktų baltymus, o tai daugeliu atvejų yra nepageidaujama. Be to, keramika užtikrina, kad maistą galėsite gaminti itin pastovioje temperatūroje net ir nepalankiomis oro sąlygomis!

Big Green Egg kepsninėje ant šieno rūkytas karpačas

Karštai rūkytas gelsvasis jūrgaidis su saldžiarūgštėmis salotomis

Įdaryti obuoliai, rūkyti ant kedro pliauskos

INGREDIENTAI

PARUOŠIMAS

Big Green Egg kepsninėje ant šieno rūkytas karpačas

Rūkindami mėsą patiekalui suteiksite papildomo skonio, tačiau tikriausiai nė nepagalvojote, kad taip galima ruošti ir karpačą. Mes rekomenduojame jį rūkinti ant šieno, kad patiekalas įgautų ypatingo skonio. Kadangi temperatūra nedidelė, mėsa viduje liks žalia.

GAMINIMAS

Iki galo atitraukite keraminiame Big Green Egg pagrinde esančią traukos angą. Įdėję tris uždegiklius uždekite anglis ir maždaug 10 min. palaikykite dangtį neuždengtą. Tuo tarpu vandenyje išmirkykite gerą saują šieno.

Praėjus 10 minučių arba pradėjus žioruoti maždaug trečdaliui anglių, įdėkite į EGG kepsninę groteles, o ant jų – indą su šlapiu šienu. Palaukite, kol šienas pradės rūkti, uždėkite ant jo jautieną ir nedelsdami uždarykite dangtį. Tai svarbu, kad šienas neužsidegtų. Jis turi tik rūkti. Todėl laikykite traukos angą ir dvifunkcį metalinį gaubtą šiek tiek pravirus, kad į vidų patektų pakankamai deguonies, kuris palaikytų anglių rusenimą, bet neleistų šienui užsiliepsnoti. Temperatūra Big Green Egg kepsninėje negali pakilti daugiau nei iki 130 °C.

Praėjus 7–8 min. mėsą apverskite, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkinkite dar 7–8 min.

Po to atidarykite dangtį ir palaukite, kol šienas pradės degti. Šienui sudegus išimkite mėsą iš Big Green Egg. Atvėsinkite ją, nuvalykite prikibusį šieną ir tvirtai apsukite maistine plėvele. Kad būtų lengviau plonai ją suraikyti, vienai–dviem valandoms įdėkite į šaldiklį.

Plonai suraikykite jautieną ir dailiai išdėliokite lėkštėse. Jei reikia, palaukite, kol mėsa sušils iki kambario temperatūros. Patiekite su pestu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir balzaminiu actu. Apibarstykite gražgarstėmis, tarkuotu parmezanu ir kedrinėmis pinijomis, pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.

Karštai rūkytas gelsvasis jūrgaidis su saldžiarūgštėmis salotomis

Mėgstate rūkytą žuvį? Tuomet paragaukite rūkyto gelsvojo jūrgaidžio. Sūryme išmirkyta žuvies filė bus tvirtesnė ir gardesnė. Saldžiarūgštės salotos puikiai dera prie rūkytos žuvies!

PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO

Išpjaukite gelsvųjų jūrgaidžių filė (arba paprašykite žuvų pardavėjo tai padaryti), bet odelės nenuimkite. Sumaišykite jūros druską ir cukrų ir gausiai mišiniu ištrinkite filė iš abiejų pusių. Uždenkite ir 2 valandoms įdėkite į šaldytuvą.

Paruoškite saldžiarūgštes salotas – užvirinkite actą, į puodą supilkite 200 ml vandens ir cukrų. Nulupkite ir plonai supjaustykite imbierą, aitriąją papriką susmulkinkite žiedais, patraiškykite citrinžolę. Viską sudėkite į verdantį acto mišinį, sumažinkite kaitrą ir pamažu virinkite 15 min.

Atvėsinkite saldžiarūgštį mišinį. Tuo tarpu nulupkite moliūgą, išimkite sėklas, o minkštimą daržovių pjaustykle supjaustykite plonomis juostelėmis. Nuplaukite agurką ir išilgai supjaustykite juostelėmis. Iš saldžiarūgščio mišinio išgriebkite imbierą ir citrinžolę. Žaliąją citriną perpjaukite per pusę. Vieną pusę išspauskite į saldžiarūgštį mišinį, sudėkite į jį moliūgo ir agurko juosteles. Palaikykite 1 val. kambario temperatūroje.

GAMINIMAS

Didelę saują vyšnios skiedrų išmirkykite vandenyje. Iki galo atitraukite keraminiame Big Green Egg pagrinde esančią traukos angą. Įdėję tris uždegiklius uždekite anglis ir maždaug 10–12 min. palaikykite dangtį neuždarytą. Tuo tarpu nuplaukite gelsvųjų jūrgaidžių filė tekančiu šaltu vandeniu ir nusausinkite.

Kai trečdalis anglių ims rusenti, išdėliokite ant jų skiedras ir įdėkite į EGG kepsninę convEGGtor laikiklį ir groteles. Ant jų išdėliokite gelsvųjų jūrgaidžių filė odele į apačią, uždarykite dangtį. Traukos angą priverkite, kad liktų 1 cm tarpas, o dvifunkcį metalinį gaubtą šiek tiek atidarykite. Temperatūra Big Green Egg kepsninėje turi būti tarp 65 ir 90 °C. Maždaug 25 min. rūkykite filė. Praėjus nurodytam laikui jos bus gatavos ir neįtikėtinai skanios.

Nuskabykite salotų lapus ir išdėliokite lėkštėse. Likusią žaliosios citrinos puselę padalykite į ketvirčius. Nukoškite saldžiarūgštes daržoves ir išdėliokite lėkštėse. Nukelkite žuvies filė nuo grotelių, įstrižai supjaustykite ir dailiai išdėliokite ant salotų. Patiekite su žaliosios citrinos skiltele.

Įdaryti obuoliai, rūkyti ant kedro pliauskos

Vaisiai rūkinami gana retai – labai apmaudu, mat tam tinka daugelis vaisių rūšių. Big Green Egg kepsninėje išrūkinti įdaryti obuoliai įgauna nuostabaus skonio. Šiame recepte įdaryti obuoliai rūkinami ant kedro pliauskos. Tai gardus desertas, kuris labai gražiai atrodo patiektas ant pliauskos.

PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO

Sudėkite razinas į dubenėlį ir šliūkštelėkite ant jų romo. Palikite mirkti 30 min. Jei norite, vieną valandą vandenyje mirkykite pliauską.

GAMINIMAS

Užkurkite Big Green Egg kepsninę ir įdėję groteles įkaitinkite iki 190 °C. Įrankiu melionui skobti išskobkite obuolius. Tik neprakiurdykite apačios! Nusunkite razinas ir įmaišykite į vanilinį kremą. Į kiekvieną obuolį įpilkite po šaukštelį obuolių sirupo ir įdarykite juos vaniliniu kremu su razinomis. Ant viršaus uždėkite pusę šaukšto medaus, apibarstykite migdolų griežinėliais.

Išdėliokite įdarytus obuolius ant kedro pliauskos. Ją atsargiai uždėkite ant grotelių ir uždarykite EGG kepsninės dangtį. Praėjus 5–10 min. pliauska pradės rūkti ir skleisti malonų dūmų aromatą. Obuolius kepkite ir rūkinkite maždaug 20–25 min., kol suminkštės.

Nukelkite pliauską su obuoliais nuo grotelių. Išdėliokite obuolius lėkštėse, patiekite su vaniliniais ledais ir mėtos lapeliais.

© Big Green Egg Europe 2018, www.biggreenegg.eu