Big Green Egg kepta pica yra nepaprastai gardi! Bet kaip pasigaminti pačią skaniausią picą? Ką vertėtų daryti, ko nedaryti ir kodėl? Toliau Amsterdame įsikūrusios „nNea Pizza“ picerijos virtuvės šefas Vincenzo Onnembo pasidalins pagrindiniais patarimais ir gudrybėmis, kaip pagaminti paprastos ir fermentuotos picos tešlas bei daugiau papasakos apie naminį picos padažą ir ingredientus.
Vincenzo kaip niekas kitas gerai išmano picų kepimo amatą. Neapolyje gimusio ir užaugusio vyro picos yra laimėjusios nemažai apdovanojimų, o jo restoranas jau daugelį metų yra laikomas viena iš 50-ies geriausių pasaulio picerijų. Kuo ypatingos Vincenzo picos? Tuo, jog jis skiria pakankamai laiko tešlos kildinimui ir naudoja aukštos kokybės ingredientus. Vincenzo: „Aš tešlą laikau pagrindine picos dalimi, tačiau kiti ingredientai yra ne mažiau svarbūs. Jos padas turėtų būti lengvas ir minkštas, o plutelė traški.“
Kaip pačiam pasigaminti picos tešlą?
Picos tešlą sudaro vos keturi ingredientai: miltai, mielės, vanduo ir druska. Šiuo atveju, kuo mažiau jų reikia, tuo geriau, nes žinodami šiuos patarimus ir gudrybes, galėsite pasigaminti puikią picos tešlą. „Be atitinkamo 00 tipo miltų, kurie įprastai yra naudojami picos tešlai gaminti, kiekio, dar dedu rupius miltus, – paaiškino Vincenzo. – 00 tipo miltai yra labai smulkios struktūros, kurios reikia jūsų picos tešlai, o rupūs miltai tešlą padaro tirštesne. Nesvarbu, ar tešlą kildinsite, naudodami šviežias ar sausas mieles, nes čia svarbiau yra tik jų ir miltų santykis. Jei recepte yra nurodyta naudoti sausas mieles, jas galite paprasčiausiai pakeisti šviežiomis mielėmis. Kadangi šviežių mielių sudėtyje yra vandens, jos yra mažiau veiksmingos, todėl 3 g šviežių mielių atitiks 1 g sausų mielių.“
Kontroliuojamas procesas
„Niekada negalima dėti druskos tuo pačiu metu, kaip mielių, nes ji jas neutralizuoja, – toliau pasakojo Vincenzo. – Pirmiausia reikia gerai išminkyti tešlą ir tik tada įberti druskos kartu su šlakeliu atsidėto vandens. Taip reikia daryti todėl, kad druska ištraukia vandenį, o jūs juk nenorite, kad įberta druska iš tešlos ištrauktų vandenį. Tokiu atveju, tešla gali subyrėti. Beje, druska ne tik paskaninate tešlą, bet ir ją sustangrinate, be to, druska taip pat padeda kontroliuoti tešlos kilimo procesą. Receptuose dažnai būna nurodyta, jog turite naudoti drungną vandenį, bet taip didėja tikimybė sugadinti tešlą. Gamindamas paprastos picos tešlą, aš visada naudoju vandenį, kurio temperatūra yra nuo 5 iki 10 °C. Tokiu būdu, tešla susifermentuoja dar prieš pakildama. Taigi nors šis procesas trunka ilgiau, bet yra geriau kontroliuojamas. Taip pagerėja ne tik tešlos skonis, bet ir tekstūra.“
Picos tešlos minkymas
Norint tešlą išminkyti rankiniu būdu, reikia turėti tam tikrų įgūdžių. Minkant, picos tešloje išsiskiria glitimas. Minkydami leiskite tešlai ridentis darbastalio paviršiumi, ją lengvai spausdami delnu. „Gali nutikti taip, kad po maždaug 20 minučių minkymo rankomis, jūsų tešla vis dar nebus elastinga ir lygi, – paaiškina Vincenzo. – Tokiu atveju, palikite tešlą 10–15 minučių dubenyje, uždengtame maistine plėvele. Tuomet paminkykite dar kelias minutes ir pastebėsite, kad tešla tapo kur kas glotnesnė ir elastingesnė. Būtent tai ir yra viso šio proceso esmė – išgauti tokią picos tešlą, kuri būtų lygi, elastinga ir nelimpanti prie pirštų. Jei tešlą maišysite elektriniu maišytuvu, naudodami kablio formos antgalį, tinkamam tešlos išminkymui reikės skirti mažiau laiko. Maždaug po 15 minučių minkymo, kai tešla nebelips prie dubens kraštų, ji bus paruošta naudoti.“
Tešlos fermentavimas ir kildinimas
Vincenzo: „Labai svarbu tešlos fermentavimo ir kildinimo metu sandariai apvynioti dubenį maistine plėvele ir niekada nenaudoti jokio audinio. Tokiu būdu, į tešlą nepateks deguonis, o visas procesas vyks tik tešlos inde. Tešlos išskirta šiluma neišgaruos iš dubens, o jos reikia tam, kad procesas vyktų sklandžiai. Padalinus tešlą į keturias lygias dalis ir kiekvieną dalį suformavus į rutuliuką, sudėkite tešlos rutuliukus į sandarią, plastikinę talpą, kurios dydis čia yra labai svarbus. Talpa neturėtų būti per didelė, nes tešla pernelyg pakils, ir neturėtų būti per maža, nes kilimui nebus vietos. Šešiems tešlos rutuliukams, kurių kiekvieno svoris yra apie 250 gramų, naudokite 30 x 40 centimetrų dydžio talpą.“
Skaniausios picos tešla
Tiek informacijos apie picos tešlos gaminimo pagrindus. Jei norite, galite žengti dar vieną žingsnį ir pasigaminti skaniausios picos tešlą. Šiame procese, pirmiausia turite iš miltų, vandens ir mielių pasigaminti fermentavimo mišinį, kuris virs tešla, iš kurios gaminsite picos padą – ilgai pafermentavus tešlą, pica taps dar skanesnė ir aromatingesnė. Tam tereikia sumaišyti, bet neminkyti, fermentavimo ingredientus, iš kurių tešla gausis kur kas kietesnė nei galutinė išminkyta tešla. Vincenzo: „Ruošiant tešlos mišinį fermentavimui, labai svarbu yra naudoti tinkamos temperatūros vandenį. Tam aš naudoju 55 skaičiaus taisyklę. Iš pradžių imate 55 skaičių, iš kurio atimate miltų ir patalpos temperatūrą. Gautas skaičius bus reikiama vandens temperatūra. Jis kontroliuos jūsų fermentuojamo mišinio temperatūrą, kuri sieks nuo 16 iki 18 °C.“
Picos tešlos rutuliukų formavimas
„Kadangi fermentuota tešla gaunasi labai kieta, norint šią fermentuotą tešlą pabaigoje suminkštinti, ją visada reikia minkyti elektriniu maišytuvu. Tokiu būdu, minkymo laikas bus kur kas trumpesnis, nes glitimas jau bus išsiskyręs fermentavimo proceso metu. Po to, kaip ir paprastos tešlos atveju, padalinkite tešlą į keturias lygias dalis ir kiekvieną dalį suformavę į rutuliuką, sudėkite tešlos rutuliukus į plastikinę talpą, kad jie pakiltų. Suformuoti tešlos rutuliukus galite keliais būdais. Lengviausias būdas tai padaryti yra naudojant mentelę ir vieną iš rankų, tuo pačiu metu lėtai sukant tešlą delne, o tešlos rutuliuko apatinę pusę lengvai pastumiant mentele. Taip suformuojamas gražus ir iškilus tešlos rutuliukas,“ – toliau aiškina jis.
Picos pado formavimas
Galiausiai, visiškai iškilus tešlai, ateina laikas formuoti picos padą, į šonus tampant tešlos rutuliuką. Vincenzo: „Tam visada naudokite reikiamą kiekį kietųjų kviečių miltų, o ne tradicinius miltus ar manų kruopas, nes kietųjų kviečių miltai sunkiai limpa prie tešlos. Tuo tarpu tradiciniai miltai ir manų kruopos limpa ir kepimo metu dega, todėl picos padas tampa kartaus skonio. O jūs juk to nenorite! Suformuokite picos padą, tampydami tešlos rutuliuką ir spaudydami jį pirštų galiukais, kol pagrindas taps tolygus. Netampykite vien tik centro, nes picos padas turi gautis vienodo storio. Atsižvelkite į tai, kad iš rutuliuko suformuota viršutinė tešlos dalis taps picos pado viršumi, kuris bus šiek tiek sausesnis už apačią ir turės įtakos picos kilimui kepimo metu, todėl apačia labiau tiks padažo tepimui ir priedų dėjimui.
Padažo gamybos paslaptis
Pasigaminus tobulos tešlos padą, labai svarbu jį tinkamai padengti pomidorų padažu ir priedais. Tam turite picos padą ištepti maždaug 100 gramų šalto padažo. Bet kokia yra kokybiško padažo paslaptis? „Padažas neturėtų būti pernelyg skystas, – sako Vincenzo. – Norėdami pašalinti skysčio perteklių, galite padažą nukošti per sietelį. Padažui naudojamų pomidorų nereikia virti. „Paprastos (basic) picos“ ir „Tobulos picos“ receptuose taikiau išimtį ir pomidorus kepiau Big Green Egg kepsninėje, kad jiems suteikčiau papildomo skonio. Taip pat netrinkite pomidorų padažo rankiniu elektriniu trintuvu arba kokteilinėje. Tokiu būdu sumalsite pomidorų sėklas, todėl padažas taps oranžinės spalvos. Prireikus, galite šį darbą pasilengvinti, naudodami konservuotus pomidorus, kuriuos turėsite sutrinti arba sutraiškyti rankiniu maisto malūnėliu. Tai padarysite lengvai, greitai ir išgausite reikiamos konsistencijos padažą.“
Patarimai dėl ingredientų naudojimo
Ant picos viršaus naudojami ingredientai turėtų būti šalti ir ne per drėgni. „Be kitų dalykų, taip pat atsižvelkite į ant picos uždėtų ingredientų kepimo laiką, – patarė Vincenzo. – Jei naudojamas ingredientas iškeps per 30 sekundžių, o pica turės kepti 5 minutes, tai verčiau tokio ingrediento nenaudoti. Šviežias žoleles visada dėkite apačioje, kad jos nesudegtų ir sūrį ant picos visada užtarkuokite tik jai iškepus, kitu atveju, jis sudegs. Ant karštos picos patekęs sūris akimirksniu ištirps. Pavyzdžiui, jei norite picos viršuje dėti Parmos kumpį, tuomet jį taip pat dėkite vėliau. Kruopščiai išdžiovinto ingrediento kepimas yra tolygus maisto švaistymui. Galiausiai, nedėkite ant picos pernelyg daug ingredientų. Užtepus per daug padažo ir (arba) uždėjus per daug priedų, pica gali ištižti. „nNea“ picerijoje lankytojai taip pat negali prašyti papildomų priedų, nes picos skoniai tuomet nederės. Juk aš noriu savo svečius pavaišinti skaniausiomis picomis, kurias jie kada nors yra ragavę!“ – teigė Vincenzo
© Big Green Egg Europe
