Visi žino, kad japonų virtuvė pasižymi išskirtiniu skoniu bei aukštos kokybės ingredientais, kurių unikalumas atsiskleidžia įvairiausiuose patiekaluose. Japonų virtuvės šefas Kuniyoshi Ohtawara supažindins jus su išskirtiniais šios šalies prieskoniais ir pagardais, nes žinodami kaip juos naudoti, galėsite iki soties eksperimentuoti. Big Green Egg ir šie prieskoniai jūsų patiekalams suteiks nepamirštamą skonį.
Sakė
Sakė – tai japoniškas ryžių vynas, geriausiai žinomas kaip gėrimas prie pietų ar vakarienės. Tačiau sakę, kaip ir vynuogių vyną, galite naudoti ir savo virtuvėje bei gamindami Big Green Egg. Sakė japonų virtuvėje, be kita ko, naudojama norint sušvelninti intensyvaus skonio ingredientus: joje pavirkite skumbrę ar sardines ir taip pašalinsite intensyvų žuvies kvapą bei sušvelninsite skonį.
Japoniškas sojos padažas
Sojos padažas yra gaminamas iš fermentuojamų sojos pupelių, kviečių, druskos ir vandens. Japonijoje galite rasti penkių rūšių sojų padažo, tačiau mums geriausiai pažįstamas „koikuchi shoyu“. Šį sūrų padažą naudojame marinatams, padažams bei sušiams dažyti, o japonų virtuvėje jis dažniausiai naudojamas norint pridėti sūrumo. Šioje šalyje druska ir pipirai naudojami rečiau, kadangi daugelis prieskonių jau turi turtingą skonį. Visgi, druską japonai naudoja, pavyzdžiui, siekdami iš žuvies ištraukti drėgmę. Mėgstate sojų padažo patiekti prie suši? Valgydami nigiri suši į padažą lengvai mirkykite šoną su žuvimi, o ne su ryžiais, nes Japonijoje taip nedaroma.
Japoniškas ryžių actas
Suši actas ir ryžių actas yra dažnai painiojami. Tad, koks gi skirtumas? Suši actas gaminamas iš ryžių acto, į kurį dedama cukraus, druskos ir kartais prieskonių. Tai – jau paruoštas produktas. Ryžių actas yra gaminamas iš fermentuotų ryžių ir yra grynas, švelnaus skonio produktas. Ryžių actas puikiai tinka padažams, o japonų virtuvėje yra naudojamas ir žuviai marinuoti, nes padeda žuvyje esantiems baltymams sukrešėti. Šie tampa nepermatomi, o žuvis įgyja subtilų skonį ir sutvirtėja.
Miso
Dėl pastos konsistencijos miso dažnai yra vadinamas miso pasta. Šis ingredientas japonų virtuvėje naudojamas šimtus metų ir yra nuostabiai gardus prieskonis padažams ir marinatams bei yra svarbus miso sriubos ingredientas. Ši pasta gaminama palikus sojų pupeles, ryžius ar miežius, druską ir „kodji“ nuo savaitės iki metų fermentuotis ir po to ją suspaudus. Pati masė yra miso, o iš jos išsiskiriantis skystis – sojos padažo pirmtakas. Galite rasti skirtingų rūšių miso – nuo balto iki beveik juodo – o jų skoniai labai skiriasi. Kuo tamsesnis miso, tuo stipresnis ir sūresnis skonis. Baltasis miso be pikantiško skonio turi ir saldumo, tad jį galite naudoti ir saldiems patiekalams ruošti, ir, pavyzdžiui, lašišai marinuoti.
Bonito dribsniai
Katsuobushi arba bonito dribsniai mums turbūt geriausiai pažįstami kaip tos įspūdingos banguotos plonos drožlės, pradedančios judėti karštyje. Tačiau bonito žuvis (taip pat vadinama dryžuotuoju tunu, tačiau iš tiesų gimininga skumbrei) yra ne tik puošnus garnyras. Šios žuvies drožlės yra tikrai sūri umami bomba. Ruošiant drožles žuvis yra iš pradžių verdama, po to šaltai rūkoma ir tada džiovinama – šiame etape ji fermentuojasi ir taip susidaro umami. Plonai nuskustas bonito yra naudojamas kaip puošmena, o storai nuskustas tampa svarbiu daši sultinio prieskoniu.
Japoniški šiso lapai
Vienas iš dažnai Japonų virtuvėje sutinkamų prieskonių yra dantyti šiso lapai, kurių skonis primena kmynų, mėtų ir baziliko mišinį ir puikiai dera su žuvimi. Kartais lėkštėje ant šių lapų bus uždėtas nedidelis užkandis ar patiekalas, kartais į juos bus suvyniojama žuvis. Šiso lapus galite smulkiai supjaustyti bei jais apibarstyti šaltus patiekalus, tokius kaip sašimis ar salotos. Iš smulkiai supjaustytų lapų skonis išsiskiria dar geriau. Taigi, šiso yra tikrai daug daugiau nei tik lapas patiekalų papuošimui.
Daši
Daši japoniškai reiškia sultinį – jis gaminami jautienos, vištienos, sojų pupelių ar grybų. Jei minimas vien terminas daši, dažniausiai tai yra bonito dribsnių ir kombu sultinys – gardus, sūrus ir kupinas umami. Daši yra labai mėgstamas japonų virtuvėje ir jo galima įsigyti miltelių pavidalu, arba pasigaminti patiems.
Japoniškas suši imbieras
Jei norite įsigyti suši imbiero, jį japonišku pavadinimu „gari“ dažniausiai rasite azijietiško maisto parduotuvėje. Ploni jaunos imbiero šaknies griežinėliai yra marinuojami acto, cukraus ir druskos mišinyje ir tradiciškai yra patiekiami su suši ir sašimi arba yra įvyniojami į patį suši. Juo taip pat užkandama tarp patiekalų, kad neutralizuotųsi skoniai ir atsigaivintų burna. Dėl gaivaus skonio smulkiai supjaustytas suši imbieras taip pat labai tinka padažams gaminti.
Mirinas
Mirinas yra daug cukraus turintis japoniškas ryžių vynas. Jame taip pat yra alkoholio, tačiau jis gaminant išgaruoja. Dėl jų panašumo mirinas yra dažnai minimas kartu su sake, tačiau mirinas daugelyje receptų yra naudojamas kaip saldiklis. Be to, šiame japoniškame ryžių vyne esanti rūgštis suteikia marinuojamam produktui tvirtesnę struktūrą. Jei norite tik saldaus prieskonio, į patiekalą galite įdėti cukraus.
Kewpie majonezas
Nors japoniškas majonezas kartais yra vadinamas tiesiog Kewpie, kas iš tikrųjų yra prekės ženklo pavadinimas. Šis skanus, aštrus majonezas labai dažnai naudojamas pagardinti okonomiyaki – pikantiškus japoniškus blynus iš modernios Japonijos virtuvės. Šiais laikais majonezas kartais naudojamas ir sušiams, tačiau tai nėra tradiciška. Majonezas yra gaminamas iš kiaušinių trynių, japoniškų garstyčių ir acto, yra kreminės konsistencijos bei turi šiek tiek rūgštelės. Japonijoje Kewpie dar dedamas į salotas, taip pat naudojamas lašišai marinuoti prieš kepant ją ant grotelių, taip suteikiant žuviai sodresnio skonio.
Vasabi
Vasabi – tai japoniškas krienas, kurį dėl antibakterinių savybių dažnai patiekia su žalia žuvimi. Perkant jį kaip pastą, jis bus gana aštraus skonio, tačiau smulkiai sutarkuota šviežia vasabi šaknis – daug švelnesnė bei, žinoma, daug skanesnė. Tradiciškai tarkavimui naudojama ryklio odos tarka, kuri vasabi sutarkuoja itin smulkiai. Vasabi šaknį tarkuokite tik prieš pat patiekdami į stalą, kadangi ji greitai oksiduojasi, praranda skonį ir patamsėja. Pačią šaknį šaldytuve galite laikyti apie 2–3 savaites.
Japoniški kombu
Kombu – tai džiovinti rudieji jūros dumbliai. Šiuos didelius lapus džiovina keletą metų ir kuo ilgesnis procesas, tuo daugiau kombu turi umami. Kombu apie valandą pamirkius vandenyje dažnai patiekia kaip sūrią daržovę. Taip pat, žuvį įvyniojus į kombu, ši bus itin gardi, kadangi sugers umami, o dalis jis drėgmės persiduos į dumblius. Be to, žuvies struktūra taps tvirtesne, o pati žuvis ilgiau išsilaikys. Kombu kaip prieskonis taip pat dedamas į įvairius patiekalus, pvz. karštą puodą.
Shichimi togarashi
Yakitori (vištienos iešmeliai) neapsieis be shichimi togarashi – aštraus septynių ingredientų mišinio, dar vadinamo japoniškais 7 prieskonių milteliais. Pagrindinis šio mišinio ingredientas yra čili milteliai, jame taip pat yra sansho arba sichuano pipirų, malto imbiero, kanapių sėklų, sezamo sėklų, skrudintų apelsinų ar yuzu žievelių bei nori dumblių. Japonijoje kartais naudojami ir malti aitriosios paprikos milteliai, tačiau jie yra daug paprastesni nei shichimi togarashi. Mišinį galite naudoti ne tik yakitori iešmeliams, bet ir įvairiai mėsai bei sriuboms pagardinti.
