Big Green Egg kepsninės pasižymi stebėtinu universalumu. Jose maistą galima ne tik kepti ant grotelių, bet ir troškinti, virti, kepti kaip orkaitėje. Negana to, šias keramines kepsnines labai lengva paversti rūkyklomis – tereikia kelių priedų ir rūkinimui skirtos medienos. Tačiau kokios rūšies medieną rinktis? Pabandykime išsiaiškinti.
Dūmų aromatas naudojant anglis
Naudojant kokybiškas anglis ingredientai ir taip įgauna subtilaus dūmų aromato. Ar kada nors teko Big Green Egg kepsninėje kepti obuolių pyragą? Jis toks skanus, kad sykį tokio pyrago paragavę daugiau nenorėsite jokio kito. Maistą rūkinant ingredientams papildomai suteikiama tam tikro aromato. Barbekiu receptuose dažniausiai tik nurodoma medienos rūšis, bet neaiškinama, kodėl būtent ji geriausiai tinka vienam ar kitam ingredientui. Taip pat nenurodoma, ką reikėtų rinktis – medienos skiedras ar medžio kaladėles. Tuo labiau neužsimenama, kokiems ingredientams geriausiai tinka lentos. Sukaupę pagrindinių žinių galėsite pradėti kulinarinius eksperimentus.
Kaip Big Green Egg kepsninę paversti rūkykla; mirkyti ar nemirkyti?
Norint Big Green Egg kepsninėje išrūkyti gardžių patiekalų nereikia atlikti sudėtingų triukų. Tereikia uždegti į ugniadėžę sukrautas medžio anglis, įdėti į kepsninę convEGGtor laikiklį ir uždengus dangtį palaukti, kol Big Green Egg įkais iki tinkamos temperatūros. Tada beliks ant anglių išdėlioti medienos skiedras arba kaladėles. Skiedras, jei pageidaujate, galite prieš rūkinimą pamirkyti vandenyje, tačiau tai nėra būtina. Jei skiedras vis dėlto nuspręsite pamirkyti, turėkite omenyje, kad jas išdėliojus ant anglių temperatūra kepsninėje nukris. Kita vertus, išmirkytos skiedros patiekalams suteiks intensyvesnį dūmų aromatą. Tuo tarpu kaladėlių mirkyti nereikia.
Paruošus kepsninę beliks įdėti pageidaujamą išrūkinti patiekalą arba ingredientą ir palaukti, kol jis bus tinkamas valgyti.
Medienos skiedros ar kaladėlės?
Big Green Egg kepsninėje galima pritaikyti ir karšto, ir šalto rūkinimo principus, tačiau tarp žaliųjų kepsninių gerbėjų bene populiariausi karštai rūkyti patiekalai ir produktai. Norint skanauti karšto rūkymo delikatesus, reikėtų naudoti medienos skiedras arba kaladėles – jos parduodamos pritaikytos būtent Big Green Egg kepsninėms. Tačiau kuo šie rūkinimo medienos tipai skiriasi?
Skiedros yra gana smulkios, todėl jos geriausiai tinka trumpesnėms rūkinimo sesijoms, trunkančioms iki 30 min. Jas galima naudoti rūkinant paukštieną, žuvį, taip pat plonesnius jautienos arba kiaulienos gabalėlius. Tuo tarpu kaladėlės yra didesnės. Jos ilgiau skleidžia dūmus, todėl geriau tinka didesniems produktams, pvz., kiaulienos papilvei arba mėsingiems šonkauliukams rūkyti.
Rūkiname naudodami lentą
Būtina paminėti dar vieną rūkinimui skirtos medienos tipą – lentas. Jos yra gerokai didesnės už medžio kaladėles ir tinkamos ilgoms rūkinimo sesijoms arba trapiems produktams, pvz., žuvies filė, daržovėms, jūrų gėrybėms, rūkinti.
Naudojant medžio lentą reikia laikytis kitokių taisyklių. Visų pirma, kepsninės temperatūra turi būti aukštesnė, tarp 175 ir 225 °C. Be to, nebūtina naudoti convEGGtor, nes pati lenta tampa barjeru, apsaugančiu maistą nuo tiesioginės kaitros. Jei nenorite, kad lenta apdegtu, naudokie convEGGtor. Prieš naudojant lentą būtina mažiausiai valandą pamirkyti vandenyje.
Rūkinimui skirtos lentos dažniausiai gaminamos iš alksnio arba kedro – minkštos medienos, galinčios greitai sugerti drėgmę ir skleidžiančios malonų, subtilų aromatą.
Rūkiname naudodami šieną
Mediena – ne vienintelė natūrali medžiaga, kurią galima naudoti rūkinant. Šienas – taip pat puikus pasirinkimas, suteiksiantis patiekalams įdomaus aromato. Gaminant maistą reikėtų naudoti ekologišką šieną – jo teiraukitės ūkininkų arba gyvūnų prekių parduotuvėse. Šienas lengvai užsidega, todėl patartina prieš rūkinant jį išmirkyti. Tuomet beliks šieną pakloti ant grotelių (nereikia naudoti convEGGtor), ant jo uždėti norimą išrūkinti produktą arba patiekalą, o ant viršaus užkloti dar vieną sluoksnį šieno. Karštyje šienas pradeda rūkti, o maistas pamažu įgauna dūmų aromato. Naudojant šieną reikėtų stengtis, kad kepsninės temperatūra neviršytų 120 °C.
Medienos rūšys
Rūkinant svarbu atsižvelgti ne tik į rūkymui skirtos medienos tipą (skiedros, kaladėlės ar lentos), bet ir į rūšį – būtent ji lemia galutinį patiekalo skonį ir aromatą. Kaip jau minėta, alksnio ir kedro lentos pasižymi gana subtiliu aromatu. Švelnaus dūmų skonio maistui taip pat suteikia vaismedžių: obels ir vyšnios, – mediena. O štai algarobas ir karija pasižymi kur kas intensyvesniu ir ryškesniu dūmų aromatu.
Tad ką rinktis? Nesuklysite vadovaudamiesi paprastu principu: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkinti geriausia naudoti švelnaus aromato medieną. Ir atvirkščiai – ryškesnio skonio maistui, pvz., marinuotiems pjausniams, geriau tiks intensyvesnio aromato mediena. Yra ir universalių medienos rūšių. Pekaninė karija, bukas ir višna tinka visiems ingredientams.
Jei pasirinkote itin intensyvią medieną, stenkitės jos nepadauginti, antraip dūmų aromatas bus pernelyg gailus. Trumpai iki pusvalandžio trunkančiai rūkinimo sesijai pakanka saujos medienos skiedrų, o susiruošę rūkinti ilgėliau pradėkite nuo dviejų kaladėlių. Jei paragavus paaiškės, kad dūmų aromatas pernelyg silpnas, kitąkart tiesiog naudokite daugiau medienos.
MEDIENOS SKIEDROS |
MEDŽIO KALADĖLĖS |
MEDŽIO LENTA |
|
| Iki 30 min. trukmės rūkinimo sesijoms naudojant convEGGtor | Ilgesnėms nei 30 min. rūkinimo sesijoms naudojant convEGGtor | Patiekalams aukštesnėje temperatūroje rūkinti | |
| Skonis | mirkyti nebūtina | mirkyti nereikia | mirkyti mažiausiai 1 val. |
| Obelis/Apple (švelnus – saldus, vaisinis) | žuvis (filė), vėžiagyviai, kiauliena, veršiena, šviesi paukštiena, citrusiniai vaisiai, geltonos spalvos vaisiai, migdolai | kiauliena, veršiena ir šviesi paukštiena | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, nedideli patiekalai |
| Vyšnia/Cherry (vidutiniškai švelnus – saldus, šiek tiek vaisinis) | žuvis (filė), marinuota kiauliena, aviena, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, laukiniai paukščiai, paprikos, raudoni vaisiai, pipirai | marinuota kiauliena, aviena, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, laukinė paukštiena | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, nedideli patiekalai |
| Pekaninė karija/Pecan (vidutinio intensyvumo – riešutinis) | Žuvis, pvz., skumbrė, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, žvėriena, pieniškas šokoladas, druska | visa žuvis, pvz., skumbrė, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, žvėriena | n/d |
| Karija/Hickory (intensyvus, dūminis, aitrus) | Jautiena, marinuota kiauliena, žvėriena, riešutai | jautiena, marinuota kiauliena, žvėriena, taip pat dažnai naudojamos plėšytai kiaulienai ir krūtininei rūkinti | n/d |
| Algarobas/Mesquit (intensyvus, žemės natų, salsvas) | Jautiena, marinuota kiauliena, riešutai | jautiena, marinuota kiauliena, žvėriena, taip pat dažnai naudojamos plėšytai kiaulienai ir krūtininei rūkinti | n/d |
| Kedras/Red Cedar (vidutiniškai švelnus) | Žuvis (filė), kiauliena, veršiena, aviena, jautiena, paukštiena | n/d | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, daržovės, nedideli patiekalai |
| Alksnis/Alder (švelnus, saldus) | Žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – kiauliena, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės | kiauliena, veršiena ir šviesi paukštiena | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, daržovės, nedideli patiekalai |
| Ąžuolas (vidutinio intensyvumo) | žuvis, kiauliena, aviena, jautiena, paukštiena, žvėriena | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena | n/d |
| Bukas (vidutinio intensyvumo) | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena, daržovės | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena | n/d |
| Viskio aromato (vidutinio intensyvumo – saldus) | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena, daržovės | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena | n/d |
Perpratus rūkinimo techniką atsiveria daug galimybių eksperimentuoti – išbandyti skirtingas medienos rūšis, skiedras keisti kaladėlėmis arba lentomis. Juk su Big Green Egg kulinarinės galimybės tiesiog beribės!
