Ar prieš gamindami mėsą, žuvį ar paukštieną juos sūdote visada, ar tik tuomet, kai taip parašyta recepte? Savo mėsos, žuvies ar paukštienos patiekalus gerokai patobulinsite, jei juos prieš ruošdami Big Green Egg pasūdysite! Sūdymas naudingas ne tik norint užkonservuoti ir ilgiau išlaikyti maistą nesugedusį. Daugeliu atvejų taip pat lengvai pagerinsite jūsų mėsos, žuvies ar paukštienos patiekalų skonius!
Tradiciškai žmonės mėsą, žuvį ir paukštieną sūdė norėdami pailginti produktų galiojimo laiką. Tačiau, kadangi šiandien turite šiuolaikines šaldymo technologijas, to daryti mums nebereikia. Vis dėlto, sūdymas turi ir daugybę kitų paskirčių ir pranašumų. Kuris svarbiausias? Puikus skonis!
Druska, cukrus ir kvapnūs prieskoniai
Maisto sūdymui reikalingi paprasti ingredientai – druska, truputėlis cukraus ir jūsų mėgstami prieskoniai. Žinoma, jums taip pat reikės mėsos, žuvies ar paukštienos. Yra du maisto sūdymo metodai – sausas ir šlapias. Abu šie būdai suteikia papildomo skonio ir užkonservuoja produktus, tačiau sausas sūdymas iš produkto pašalina drėgmę ir skonio suteikia taip, o šlapias sūdymas naudojant sūrymą prideda papildomos drėgmės ir skonio suteikia būtent tokiu būdu. Atsižvelgdami į tai, kokio rezultato norite, galite rinktis vieną iš šių dviejų metodų.
Sausas sūdymo būdas
Big Green Egg gaminantys profesionalai ir mėgėjai sausą sūdymo metodą tikriausiai naudoja rečiau. Pavyzdžiui, kumpiui sūdyti paprastai naudojamas sausas metodas, kuriam kamado yra nereikalingas. Tačiau jei savo kepsninėje norite šaltai išrūkyti lašišą – sausas sūdymas yra geriausias pasirinkimas ir esminė proceso dalis. Lašišą šaltai rūkinate tam, kad jai suteiktumėte papildomo skonio, o ne norėdami pagaminti kokį nors patiekalą. Žuvį būtina pasūdyti, kad druska ištrauktų drėgmę ir užkirstų kelią mikroorganizmų augimui – jie puikiai dauginasi drėgmėje, kuri tam yra labai tinkama terpė. Ištraukus iš produkto drėgmę druskos kiekis padidėja, lašišos baltymai sukreša, o žuvies mėsa sutvirtėja.
Kiek sauso sūdymo metodui naudoti druskos?
Gamindami ančių „confit“ sausai pasūdyti galite ir ančių blauzdeles – tai darykite prieš jas pamerkdami į žąsų taukus. Be to, kad druska ir Big Green Egg kepsninė joms suteiks papildomo skonio, iš mėsos pašalinsite drėgmę ir padėsite blauzdelėms sugerti daugiau žąsų riebalų bei įgauti dar gardesnio skonio. Sausam sūdymui dažniausiai patariama naudoti dvi dalis druskos ir vieną dalį cukraus. Į mišinį taip pat galite įmaišyti jūsų mėgstamų prieskonių, tokių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos. Nepamirškite savo produkto druskos mišiniu padengti visiškai.
Kiek laiko vyksta sausas sūdymas?
Koks bus tikslus sūdymo priklausys nuo jūsų produkto storio. Štai lašišą šaldytuve sūdykite apie 12 valandų, po to ją nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palikite šaldytuve dar 24 val., kad išdžiūtų. Po to ją rūkinkite. Atminkite, kad žuvies džiovinimas yra labai svarbus, kadangi prie šlapio produkto dūmai gerai nelips. Kadangi po rūkymo dūmų skonis ir kvapas yra labai intensyvus, prieš lašišą pjaustydami ir patiekdami, ją įdėkite į vakuumą arba suvyniokite į plastikinę plėvelę bei palaikykite šaldytuve dar 48 valandas. Sūdant didelius mėsos gabalus vienam kilogramui skirkite po dieną (pvz. trims kilogramams reikės trijų dienų ir t.t.).
Šlapias sūdymas sūryme
Šlapias sūdymas sūryme suteikia mėsai, žuviai ir paukštienai puikaus skonio ir juos padaro švelnesniais bei sultingesniais. Didesni paukštienos gabalai dažniausiai yra mirkomi sūryme ir vėliau lėtai žemoje kaitroje ruošiami Big Green Egg kepsninėje – taip pagaminta mėsa turės gražesnę spalvą, ypač jei naudosite spalvotą druską. Kiaulienai spalvota druska suteiks gražią rausvą spalvą.
Kaip gaminti sūrymą
Sūrymą pagaminti yra labai paprasta – kad gautumėte 6–8% druskos tirpalą, vienam litrui vandens naudokite 60 g druskos žuvies ir 80 g druskos mėsos ir paukštienos sūdymui. Vandenį su druska ir žiupsneliu cukraus kaitinkite tol, kol viskas ištirps. Tada nukelkite puodą nuo ugnies ir supilkite likusį šaltą vandenį bei jūsų pasirinktus prieskonius, tokius kaip česnakai, kadagio uogos, gvazdikėliai, kardamonas, muskato riešutai, čiobreliai ir lauro lapai.
Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir juos rinkitės pagal savo skonį. Jei pasūdę mėsą ar paukštieną ją norite įtrinti prieskoniu mišiniu, mišinys turėtų būti be druskos. Taip pat rekomenduojame naudoti tuos pačius prieskonius kaip ir sūryme. Prieskonių mišinys liks ant mėsos paviršiaus, o sūrymas susigers į produktą, ypač jei mirkysite ilgai.
Kaip ilgai sūdyti sūryme?
Kai sūrymas atvės, savo mėsą ar žuvį dėkite į indą ar dubenį. Geriau nenaudokite metalinių indų, nes druskos tirpalas gali sureaguoti su metalu. Jūsų produktas turi būti visiškai apsemtas sūrymu, tuomet viską dėkite į šaldytuvą. Sūdymo laikas truks nuo 1 valandos žuviai iki kelių dienų dideliems mėsos gabalams. Laikas priklauso nuo žuvies struktūros ir mėsos ar žuvies storio – tradicinio pastramio sūdymas užtrunka 7 dienas. Kai įgysite patirties su sūdymo sūryme metodu, lengvai nuspėsite geriausią sūdymo laiką.
Kepimas Big Green Egg kepsninėje
Jei kyla abejonių, kiek laiko sūdyti produktą, geriau tai darykite trumpiau, o ne ilgiau, nes kitu atveju galutinis rezultatas gali būti per sūrus. Didelius gabalus iš sūrymo galite išimti anksčiau ir kad sūrymas geriau susigertų, juos dar vieną dieną palikti uždengtus šaldytuve. Taip nieko blogo nenutiks, jūsų produktas įgaus puikaus skonio, o visas sūdymo procesas bus sėkmingas.
Baigėte sūdyti? Įkaitinkite savo Big Green Egg kepsninę. Mėsą, žuvį ar paukštieną nusausinkite ir pagaminkite pagal savo mėgstamiausią receptą. Sūrymas ir Big Green Egg suteiks jūsų patiekalui nuostabaus skonio ir sultingumo!
