Norite savo Big Green Egg greitai išsikepti gardų jautienos gabalėlį? Tuomet tikriausiai rinksitės didkepsnį, nes jis yra švelnus, skanus, greitai iškepamas ir jį ruošti galite įvairiais Big Green Egg gaminimo būdais. O kaip dėl iškepimo lygio? Tai – jūsų skonio reikalas, o tam, kad iškepimo lygį išmatuotumėte, galite pasinaudoti momentiniu termometru. Tad, ar rinksitės kepsnį ant grotelių, keptuvėje, ar „stir-fry“?
Skirtingi didkepsnių tipai
Kai savo Big Green Egg kepate didkepsnį, tik nuo jūsų priklauso, kokio tipo kepsnį pasirinksite. Priklausomai nuo šio pasirinkimo mėsa bus iš galvijo galinės arba nugarinės dalių. Kepsnys iš galinės dalies yra pjaunamas iš viršaus, storo šono arba nugarinės. Jei kepsnys pjaunamas iš viršaus arba storo šono, jis vadinamas „rump steak“ arba storu „flank steak“ . Tokius kepsnius kaip antrekotas ir „ribeye“ mėsininkas pjauna iš galvijo nugaros. Išskirtinis gabalas iš galvijo nugaros vadinamas nugarine. Storiausia nugarinės gabalėliais supjaustyta nugarinės dalis yra vadinama „tournedos“ arba „tenderloin“ kepsniu. Tai – itin minkšta, tačiau šiek tiek mažiau skonio nei kitų rūšių didkepsniai turinti mėsa.
Didkepsnis iš Big Green Egg
Kepsnius galite rinktis iš žole ir grūdais šeriamų galvijų. Apie tai ir įvairius kepsnių tipus skaitykite šiame tinklaraščio straipsnyje. Jame mes atidžiau žvelgiame į kai kuriuos didkepsnio gaminimo Big Green Egg būdus. Viena auksinė taisyklė galioja visoms kepimo technikoms: kadangi naudojami greiti, aukštos temperatūros metodai, prieš gaminant svarbu įsitikinti, kad mėsa yra kambario temperatūros. Taigi, prieš uždegdami anglis Big Green Egg, išimkite didkepsnį iš šaldytuvo.
Didkepsnio kepimas ant grotelių
Didkepsnio kepimas ant Big Green Egg grotelių yra bene populiariausias jo ruošimo būdas. Kepimui naudokite iki maždaug 200–220°C temperatūros įkaitintas ketaus groteles. Taikant šį metodą, kepsnys kepamas tiesiai ant rūkstančių anglių. Be anglies karščio, kepsnys taip pat gauna ir kepsninės karščio: konvekcinė šiluma oro srauto pavidalu ir nuo keramikos kylantis karštis EGG viduje turi įtakos visiems gaminimo būdams. Ši koncentruota kontaktinė šiluma sukelia Maillard reakciją, dėl kurios susidaro gražios grilio juostelės. Maillard reakcija taip pat suteikia ir dar daugiau skonio. Deimantinės grotelių žymės ne tik gražiai atrodo – jos rodo, kad vyksta didesnė Maillard reakcija, nei tuomet kai atsiranda tik grilio juostelės. Be to, ant žarijų kepant laša šiek tiek riebalų, suteikiančių mėsai puikų dūmo skonį. Norite sužinoti daugiau apie kepimo ant grotelių techniką? Į tai gilinamės čia.
Didkepsnio kepimas keptuvėje
Didkepsnį taip pat galite kepti ir ant nerūdijančio plieno grotelių padėtos keptuvės arba rantytos ketaus plokštės ar pusmėnulio formos rantytos ketaus plokštės. Šie ketaus priedai taip pat sukelia Maillard reakciją, tačiau ji yra mažiau koncentruota nei naudojant ketaus groteles. Rezultatas yra panašus į kepsnio kepimą keptuvėje ant viryklės, bet su Big Green Egg ir ketaus privalumais – jūsų mėsa bus sultingesnė ir skanesnė. Kitas privalumas – riebalų didkepsniui kepti beveik nereikia. Mėsą tiesiog ištepkite alyvuogių aliejumi ir to pakaks. Kaip ir ant grotelių, taip ir ant keptuvės didkepsnis kepamas 200–220°C temperatūroje. Tiek kepsnį kepant ant grotelių, tiek ant keptuvės, svarbu, kad ketus būtų tinkamai įkaitęs. Uždengę kepsninės dangtį ketaus groteles, keptuvę ar plokštę kaitinkite bent 10 minučių.
Didkepsnio „stir-fry“
Didkepsnį savo Big Green Egg galite kepti ir „stir-fry“ stilium. Lengviausias būdas pasitelkti šią gaminimo techniką yra convEGGtor krepšelyje pakabinti anglies plieno kinišką keptuvę (wok)– tai leis lengvai, saugiai ir greitai įdėti ir išimti keptuvę iš EGG. Kepdami kepsnį šiuo būdu palaikykite apie 240°C temperatūrą. Kadangi wok keptuvės metalas yra plonas ir jis kaba tiesiai virš rūkstančios anglies šilumos, tokio karščio visiškai pakaks. Didkepsnį supjaustykite 1–1½ centimetro storio juostelėmis ir pamarinuokite aliejaus pagrindu pagamintame marinate arba juosteles įtrinkite trupučiu aliejaus bei pagal skonį pabarstykite druska ir pipirais. Į pačią wok keptuvę aliejaus pilti nereikia. Tiesą sakant, esant tokiai aukštai temperatūrai, jis netgi gali pradėti rūkti. Prieš kaitindami keptuvę ją tiesiog patepkite aliejumi suvilgytu virtuviniu popieriumi. Įdėjus mėsą kepsnių juostelės iškeps per 2–3 minutes. Pamaišę visada uždenkite EGG dangtį, kad mėsa įgautų ypatingo Big Green Egg skonio.
Didkepsnio vidaus temperatūra
Jau žinant, kokie priedai yra naudojami gaminant skirtingais metodais ir kokią kepimo temperatūrą reikia palaikyti, naudinga žinoti ir didkepsnių vidaus temperatūrą. Mėsos vidaus temperatūros gaminant „stir-fry“ būdu matuoti nereikia, tačiau didkepsnius Big Green Egg kepdami ant grotelių ar keptuvėje, vadovaukitės žemiau pateikta lentele. Pasirinkite norimą paruošimo laipsnį ir pasitikrinkite atitinkamą vidaus temperatūrą. Ar labiau mėgstate žalią, vidutiniškai žalią, vidutiniškai iškeptą, vidutiniškai gerai iškeptą, ar gerai iškeptą didkepsnį?
Žalias 48-50°C
Vidutiniškai žalias 51-53°C
Vidutiniškai iškeptas 54-57°C
Vidutiniškai gerai iškeptas 58-62°C
Gerai iškeptas > 63°C
Jei norite sužinoti visas pagrindines temperatūros matavimo subtilybes, skaitykite tinklaraščio įrašą apie mėsos, žuvies, paukštienos ir daržovių vidaus temperatūrą.
© Big Green Egg Europe
