Užkandžiai
Lašiša su pankoliais ir peletrūnais | Jūrų šukutės su žiediniais kopūstais ir lazdynų riešutais | Jūrų liežuvio suktinukas su Parmos kumpiu ir pomidorais
Pirmasis patiekalas
Šernienos paštetas su karamelizuotomis figomis
Atsigaivinti
Avokadų ir bazilikų granita su Prosecca
Pagrindinis patiekalas
Veršienos šonkauliukai su šparaginių pupelių suktinukais, įdarytais grybais, apkeptomis bulvėmis ir datulių padažu
Desertas
Boba su apelsinais ir džinu
Ingredientai. 6 porcijos (šernienos pašteto užteks dvylikai)
Užkandžiai
Lašišai: 2–3 šakelių peletrūnų
10 g japoniškų džiūvėsėlių
150 g lašišos filė be odelės
1 nedidelio pankolio
Jūrų šukutėms:
2 didelių žiedinio kopūsto žiedynų (likusį žiedinį kopūstą sunaudosime pagrindiniam patiekalui)
½ v. š. saulėgrąžų aliejaus
6 jūrų šukučių, nuvalytų12 lazdynų riešutų
1 šakelės rozmarino
Jūrų liežuvio suktinukams:
6 jūrų liežuvio filė be odelės
6 vyšninių pomidorų
6 laiškinių česnakų
3 gabalėlių Parmos kumpio
rūkytos paprikos
Pirmasis patiekalas
Šernienos paštetas
300 g šerno sprandinės
300 g kiaulienos papilvės
300 g kiaulės kepenų
3 kiaušinių
50 ml konjako
10 g druskos; 100 g džiovintų figų
10 kadagio uogų; 2 šakelių šalavijų
juodųjų pipirų
sviesto formai ištepti
12 nedidelių šviežių figų
4 šakelių čiobrelių; 4 v. š. medaus
2 v. š. alyvuogių aliejaus; jūros druskos
Trapiai tešlai:
125 g atšaldyto sviesto
250 g miltų + šiek tiek pabarstyti
5 g druskos
120 ml ledinio vandens
Atsigaivinti
Avokadų ir bazilikų granita
2 žaliųjų citrinų
50 g cukraus
2 nedidelių avokadų
2 šakelių bazilikų
1 butelio Prosecco vyno
Pagrindinis patiekalas
Veršienos šonkauliukai
1 veršelio šonkauliukai (maždaug 2 kg), nuvalyti
10 g kalendrų sėklų
10 g kmynų sėklų
10 g juodųjų pipirų
10 gvazdikėlių
2 žvaigždanyžių
smulkios jūros druskos
Apkeptoms bulvėms:
1 kg tvirtų bulvių
3 česnako skiltelių
2 šalotinių svogūnų
2 šakelių rozmarinų
200 ml grietinėlės
20 g grietinės
1 kiaušinio
Grybams:
6–8 gelsvarudžių pievagrybių
1 česnako skiltelės
1 šalotinio svogūno
¼ žiedinio kopūstoalyvuogių aliejaus
50 g grietinės
50 g tarkuoto griujero
Šparaginių pupelių suktinukams:
500 g šparaginių pupelių
½ pankolio
12 bryzelių rūkytos šoninės
Desertas
Boba su apelsinais ir džinu
10 g sausų mielių
100 ml drungno pieno
200 g miltų
2 nedidelių kiaušinių
100 g sviesto + šiek tiek skardoms ištepti
25 g cukraus
¼ a. š. druskos
4 apelsinų
300 g cukraus
600 ml vandens
PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO
Jei galite, bobas iškepkite dieną arba dvi iš anksto, kad į jas geriau susigertų cukraus sirupas. Paštetą būtinai paruoškite iš vakaro, tuomet pjaunant jis bus tvirtas.
1 arba 2 dienas iš anksto:
Boba 1
Ištirpdykite mieles drungname piene ir palaikykite 10 min. šiltai. Įmaišykite 65 g miltų ir palaikykite 30 min. šiltai. Tuo tarpu išplakite kiaušinius, ištirpdykite sviestą ir sviestu ištepkite 6 spurgoms skirtas kepimo formas.
Į tešlą suberkite persijotus likusius miltus ir įmaišykite kiaušinius, lydytą sviestą, cukrų ir druską. Sudėkite tešlą į konditerinį maišelį ir išspauskite į kepimo formas. Palikite 30 min. pakilti šiltoje vietoje. Tuo tarpu užkurkite Big Green Egg kepsninę ir ant grotelių uždėję convEGGtor laikiklį įkaitinkite iki 190 ºC.
Sudėkite skardas ant grotelių ir uždarykite EGG kepsninės dangtį. Bobas kepkite 15–20 min., kol parus. Išimkite bobas iš kepsninės, palikite pravėsti ir sudėkite į dėžutę su dangteliu. EGG kepsninėje sumažinkite temperatūrą iki 180 ºC ir kepkite šernienos paštetą.
Iš vakaro:
Šernienos paštetas
Smulkiai sukapokite šerno sprandinę, kiaulienos papilvę ir kiaulės kepenis (arba paprašykite mėsininko tai padaryti 8 mm skersmens mėsmale) ir viską sumaišykite. Į trečdalį mėsos įmuškite du kiaušinius, įpilkite konjako, įberkite druskos ir išsukite virtuviniame kombaine iki vientisos masės. Nuskabykite džiovintų figų stiebelius ir smulkiai jas sukapokite. Taip pat sukapokite kadagio uogas ir šalavijų lapelius. Į likusią mėsą įmaišykite mėsos mišinį, kapotas figas, šalavijų lapelius ir kadagio uogas. Dosniai paskaninkite juodaisiais pipirais ir gerai išmaišykite. Uždenkite ir įdėkite 1 val. į šaldytuvą, kad skoniai gerai susigertų.
Tuo tarpu supjaustykite sviestą kubeliais. Sudėkite juos kartu su kitais tešlai skirtais ingredientais į dubenį ir minkykite, kol susidarys vientisa tešla. Apvyniokite maistine plėvele ir mažiausiai 30 min. palaikykite šaldytuve.
Ištepkite sviestu 23 cm skersmens atsegamą formą ir išplakite likusį kiaušinį. 2/3 tešlos iškočiokite ant miltais pabarstyto stalviršio ir įklokite į skardą. Ant tešlos tolygiai paskirstykite pašteto mišinį. Nupjaukite atliekamą tešlą ir jos kraštelius užlenkite ant pašteto mišinio. Iškočiokite likusią tešlą ir išpjaukite 23 cm skersmens lakštą. Viduryje jo išpjaukite maždaug 3 cm skersmens skylę. Per ją išgaruos kepimo metu susidariusi drėgmė. Patepkite užlenktą tešlos kraštą kiaušinio plakiniu ir uždenkite paštetą tešlos lakštu. Iškočiokite likusią tešlą, išpjaukite iš jos įvairių formų viršui papuošti. Tešlos lakštą patepkite kiaušinio plakiniu.
Uždėkite užsegamą kepimo formą ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite paštetą maždaug 40 min., kol iškeps arba kol temperatūra viduje pasieks 64 °C. Tuo tarpu nuskabykite šviežių figų stiebelius ir įpjaukite vaisius kryžmai. Figas praskleiskite ir sudėkite į apvalią skysčių surinkimo talpą. Tarp jų išdėliokite čiobrelius, apipilkite medumi ir alyvuogių aliejumi, pabarstykite jūros druska. Talpą uždenkite ir laikykite šaldytuve. Kol paštetas kepa, paruoškite avokadų ir bazilikų granitą.
Termometru patikrinkite, ar šernienos pašteto temperatūra viduje pasiekė 64 °C. Jei ne, kepkite toliau. Pit Mitt BBQ pirštine išimkite skardą iš EGG kepsninės ir palikite atvėsti. Uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol reikės patiekti. Tęskite pasiruošimą Kalėdų pietums ir paruoškite EGG kepsninę užkandžiams arba užgesinkite kepsninę ir tęskite ryte.
Avokadų ir bazilikų granita
Kol šernienos paštetas kepa, išspauskite žaliųjų citrinų sultis, sumaišykite jas su cukrumi ir užvirinkite. Išjunkite ugnį ir palikite atvėsti. Tuo tarpu perpjaukite avokadus per pusę, nulupkite ir išimkite kauliukus. Nuskabykite bazilikų lapelius.
Supilkite saldintas žaliųjų citrinų sultis, sudėkite avokadus ir bazilikų lapelius į virtuvinį kombainą ir susmulkinkite iki vientisos masės. Sudėkite mišinį į negilų indą ir mažiausiai 6 val. įdėkite į šaldiklį.
PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO 2
Užkandžiai
Pit Mitt BBQ pirštine išimkite iš EGG kepsninės groteles ir convEGGtor laikiklį. Ketaus grotelių kėlikliu įdėkite į kepsninę ketaus groteles ir pusmėnulio formos ketaus groteles (lygiąja puse į viršų) ir įkaitinkite iki 200 °C. Tuo tarpu nuskabykite peletrūnų lapelius ir kartu su puse japoniškų džiūvėsėlių susmulkinkite virtuviniame kombaine. Sumaišykite su likusiais džiūvėsėliais. Supjaustykite lašišos filė 6 vienodais gabalėliais ir iki galo persmeikite juos smailiu peiliu. Perpjaukite pankolį per pusę ir nuimkite išorinius sluoksnius. Padalykite pusę pankolio į šešis šiaudelius ir šešias plonas riekeles. Riekeles pasidėkite į šoną, jų reikės vėliau. Kitą pusę pankolio sunaudosime ruošdami pagrindinį patiekalą. Sukiškite pankolio juosteles į įpjovas lašišos gabalėliuose. Pabarstykite gabalėlius druska bei pipirais, uždenkite ir visas sudedamąsias dalis laikykite šaldytuve atskiruose indeliuose.
Paruoškite jūrų šukutes – žiedinio kopūsto žiedynus supjaustykite šešiomis plonomis riekelėmis. Ištepkite pusę pusmėnulio formos ketaus grotelių saulėgrąžų aliejumi ir apkepkite žiedinio kopūsto riekeles iš abiejų pusių, kol apskrus. Trumpai pakepkite jūrų šukutes ant vienos pusės, kol apskrus. Smulkiai sukapokite lazdynų riešutus, o rozmarinų šakelę padalykite į šešias dalis. Viską laikykite atskiruose indeliuose šaldytuve arba, jei tinka, uždengtoje dėžutėje kambario temperatūroje.
Trumpai pakepkite jūrų liežuvio filė iš vienos pusės ant pusmėnulio formos ketaus grotelių. Visai iškepti nereikia. Pit Mitt BBQ pirštine išimkite pusmėnulio formos ketaus groteles ir pasiruoškite kepti šonkauliukus. Leiskite šonkauliukams pasiekti pageidaujamą temperatūrą. Pomidorus negiliai įpjaukite ir trumpam panardinkite į verdantį vandenį, paskui nulupkite odeles. Smulkiai sukapokite laiškinius česnakus, o Parmos kumpio gabalėlius perpjaukite išilgai per pusę, kad jie būtų maždaug tokio paties dydžio kaip jūrų liežuvio filė. Sudėkite jūrų liežuvio filė vieną šalia kitos (apkepta puse į apačią) ant stalviršio ir pabarstykite druska, pipirais, rūkyta paprika ir laiškiniais česnakais. Ant viršaus uždėkite po pusę Parmos kumpio griežinėlio. Suvyniokite filė ir persmeikite smeigtukais. Ant kiekvieno smeigtuko pamaukite po pomidorą, uždenkite ir laikykite šaldytuve.
Veršienos šonkauliukai
Grūstuvėje sutrinkite kalendrų ir kmynų sėklas, juoduosius pipirus, gvazdikėlius ir žvaigždanyžį. Pagal skonį pagardinkite jūros druska ir ištrinkite šonkauliukus gautu mišiniu. Apkepkite šonkauliukus ant ketaus grotelių, kol apskrus iš visų pusių. Nukelkite mėsą nuo grotelių, atvėsinkite, uždenkite ir laikykite šaldytuve. Ketaus grotelių kėlikliu išimkite iš EGG kepsninės ketaus groteles, įdėkite convEGGtor laikiklį ir nerūdijančio plieno groteles. Paruoškite kepti bulves ir įdarytus grybus. Temperatūra turi siekti 200 °C.
Nuplaukite bulves. Nulupkite česnaką ir šalotinius svogūnus. 2 česnako skilteles ir mažiausią svogūnėlį perpjaukite per pusę. Likusius česnakus ir svogūnėlius padėkite į šoną. Sudėkite bulves ir rozmarinus į prikaistuvį su vandeniu, įberkite daug druskos ir užvirinkite. Virkite maždaug 15 min., kol bulvės suminkštės. Bulves atvėsinkite vandenyje.
Nuvalykite grybus. Nupjaukite ir smulkiai sukapokite kotelius. Nulupkite ir sukapokite česnaką ir šalotinį svogūną, o žiedinių kopūstų žiedynus susmulkinkite. Keptuvėje įkaitinkite šlakelį alyvuogių aliejaus ir pakepinkite smulkintus grybų kotelius, česnaką, šalotinį svogūną ir žiedinius kopūstus. Įmaišykite grietinę ir pagal skonį pagardinkite druska bei pipirais. Sudėkite grybų kepurėles į apvalią skysčių surinkimo talpą apatine puse į viršų, gausiai apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite druska bei pipirais. Sudėkite į kepurėles žiedinių kopūstų masę.
Tęskite apkeptų bulvių paruošimą – smulkiai sukapokite atidėtą česnaką ir šalotinį svogūną. Prikaistuvyje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir pakepinkite svogūną bei česnaką. Įmaišykite grietinėlę ir užvirinkite. Nukelkite prikaistuvį nuo ugnies, įmaišykite grietinę ir kiaušinį. Pagardinkite druska bei pipirais. Ištraukite bulves iš vandens, nulupkite ir supjaustykite maždaug ½ cm storio griežinėliais. Išdėliokite juos šešiuose vienos porcijos dydžio apkepo indeliuose ir užpilkite grietinėlės mišiniu.
Sudėkite apkepo indelius su bulvėmis ir apvalią skysčių surinkimo talpą su grybais ant grotelių. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite 20 min.
Tuo tarpu nuskabykite šparaginių pupelių galiukus, o pankolį supjaustykite šiaudeliais. Užvirinkite puodą pasūdyto vandens. Sudėkite šparagines pupeles ir pankolį, virkite maždaug 2 min. ir nukoškite. Padalykite šparagines pupeles ir pankolio šiaudelius į 6 vienodas porcijas. Du šoninės bryzelius išilgai padėkite ant stalviršio, kad šiek tiek persidengtų. Vieną šparaginių pupelių ir pankolio porciją apvyniokite šonine. Pakartokite su likusiais suktinukų ingredientais. Uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol prireiks.
Nukelkite nuo grotelių apkepo indelius ir apvalią skysčių surinkimo talpą. Atvėsinkite, paskui uždenkite ir laikykite šaldytuve. Sumažinkite EGG kepsninės temperatūrą iki 160 ºC ir pasiruoškite gaminti desertą.
Boba 2
Nuplaukite vieną apelsiną ir supjaustykite ½ cm storio riekelėmis. Į prikaistuvį supilkite cukrų ir 400 ml vandens. Užvirinkite, kad susidarytų sirupas. Supilkite sirupą į apvalią skysčių surinkimo talpą ir sudėkite apelsino riekeles, cinamono lazdelę ir kadagio uogas. Išpjaukite tokio paties skersmens kaip talpa kepimo popieriaus apskritimą ir įdėkite jį į talpą. Uždėkite talpą ant grotelių. Uždarykite kepsninės dangtį ir kaitinkite maždaug 40 min.
Ištraukite iš apvalios skysčių surinkimo talpos apelsino riekeles, o sirupą supilkite į prikaistuvį. Supilkite džiną ir 200 ml vandens ir užvirinkite. Tuo tarpu nulupkite likusius apelsinus ir išpjaukite skilteles, kad neliktų pertvarėlių.
Sudėkite apelsino skilteles ant lėkštės ir gausiai apšlakstykite sirupu. Ištrinkite bobas sirupu, sudėkite kepinius ant lėkštės ir apipilkite likusiu sirupu. Bobos sirupą sugers. Uždenkite ir laikykite kambario temperatūroje, kol reikės patiekti. Užgesinkite Big Green Egg kepsninę arba tęskite pasiruošimą.
PARUOŠIMAS
Prieš paruošdami užkandžius mažiausiai 1 val. pamirkykite kedro lentas vandenyje. Ištraukite iš anksto paruoštus užkandžius ir kitus patiekalus bei ingredientus iš šaldytuvo, kad jie sušiltų.
Užkandžiai
Iškelkite groteles iš EGG kepsninės, Pit Mitt BBQ pirštine išimkite convEGGtor laikiklį ir vėl įdėkite groteles. Įkaitinkite Big Green Egg iki 180 °C.
Tuo tarpu į visas jūrų šukutes įsmeikite po gabalėlį rozmarino. Išdėliokite jūrų šukutes ant žiedinio kopūsto riekelių, sudėkite viską ant išmirkytų lentų ir apibarstykite kapotais lazdynų riešutais. Išdėliokite šešias pankolio riekeles ant lentų. Lašišos gabalėlius iš vienos pusės apvoliokite japoniškų džiūvėsėlių mišinyje ir išdėliokite ant pankolio griežinėlių trupiniuota puse į viršų. Greta išdėliokite jūrų liežuvio suktinukus su pomidorais.
Uždėkite lentas ant grotelių kepsninėje, uždarykite dangtį ir rūkinkite užkandžius 8–10 min. Patiekite ant lentų.
Šernienos paštetas
Uždėkite apvalią skysčių surinkimo talpą su figomis ant EGG kepsninės grotelių, uždarykite dangtį ir pakaitinkite figas 10–15 min., kol suminkštės.
Supjaustykite šernienos paštetą gabalėliais ir išdėliokite juos lėkštėse. 6 žmonėms užteks maždaug pusės pašteto. Likusį paštetą galite sunaudoti kitą dieną, per vėlyvus kalėdinius pusryčius. Greta gabalėlių padėkite po karamelizuotą figą ir užpilkite padažu iš skysčių surinkimo talpos.
Veršienos šonkauliukai 1
Patiekę šernienos paštetą iš anksto paruoškite veršienos šonkauliukus, kad jie keptų, kol jūs su svečiais mėgausitės avokadų ir bazilikų granitomis.
Išimkite iš EGG kepsninės groteles, įdėkite convEGGtor laikiklį ir vėl įkelkite groteles. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir įkaitinkite iki 150 °C.
Padažui nulupkite ir sukapokite česnaką ir šalotinius svogūnus, supjaustykite datules. Uždėkite ant grotelių stačiakampę skysčių surinkimo talpą. Joje įkaitinkite šlakelį alyvuogių aliejaus ir pakepinkite česnaką bei svogūnėlius. Sudėkite datules ir užpilkite veršienos sultiniu ir raudonu vynu. Į skysčių surinkimo talpą įdėkite porcelianines V formos groteles ir ant jų uždėkite šonkauliukus. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite mėsą maždaug 45 min., kol temperatūra viduje pasieks 54 °C. Ją patikrinkite momentiniu skaitmeniniu termometru. Tuo tarpu vis pažiūrėkite, ar stačiakampėje skysčių surinkimo talpoje pakanka skysčio. Jei reikia, įpilkite raudono vyno arba vandens.
Avokadų ir bazilikų granita
Išimkite iš šaldiklio avokadų mišinį ir šakute išskirstykite kristalėliais. Sudėkite į šešias šampano taures, užpilkite Prosecco vynu, trumpai pamaišykite ir nedelsdami patiekite.
Veršienos šonkauliukai 2
Kai mėsos temperatūra pasieks 54 °C, išimkite ją ir V formos groteles iš EGG kepsninės ir uždenkite aliuminio folija. Perkoškite talpoje susikaupusį padažą per sietelį ir supilkite į prikaistuvį. Apibarstykite apvalioje skysčių surinkimo talpoje esančius grybus griujeru, o indelius su bulvių apkepu sudėkite ant grotelių. Ant viršaus uždėkite pakeltas pusmėnulio formos groteles ir ant jų išdėliokite šparaginių pupelių suktinukus. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite 15 min. Tuo tarpu užvirinkite prikaistuvyje padažą ir įmaišykite sviestą.
Supjaustykite šonkauliukus dailiais gabalėliais ir kartu su įdarytais grybais ir šparaginių pupelių suktinukais išdėliokite lėkštėse. Į kiekvieną lėkštę įpilkite po šaukštą padažo ir patiekite su apkeptomis bulvėmis.
Boba
Išdėliokite bobas lėkštėse. Patiekite su cukruotomis apelsinų riekelėmis ir apelsinų skiltelėmis.
© Big Green Egg Europe 2015, www.biggreenegg.eu
