Kiekvienam kartais nutinka, kad gaminant kažkas ne visai pavyksta. Galbūt kartais svarstote kaip patobulinti kai kuriuos patiekalus, ieškote paprastų triukų ir idėjų, arba galbūt iškyla klausimas apie produktus. Kad gaminimo jūsų kamado kepsninėje rezultatai būtų dar geresni, į vieną vietą sudėjome dažniausiai užduodamus klausimus apie kepimą Big Green Egg. Taip vadovaujantis šiais patarimais bus lengviau tobulinti savo žinias ir įgūdžius.
Mano naminė duona kieta. Ką darau ne taip?
Duona arba jos pluta gali labai sukietėti kai temperatūra EGG yra per žema. Taip yra todėl, kad šiuo atveju duona kepa ilgiau, o tada sukietėja jos pluta.
Taigi, visuomet įsitikinkite, kad jūsų EGG temperatūra yra tiksli ir nesikeičia. Geriausia būtų ir patikrinti, ar temperatūra rodoma teisingai ant termometro kepsninės dangtyje. Tai galite padaryti termometrą sukalibruodami.
Jei kepate aukštoje temperatūroje ir pluta ant duonos apačios pradeda degti, rekomenduojame naudoti papildomą kepimo akmenį. Du akmenys duonos apačią apsaugos nuo svilimo ir kietėjimo. Galiausiai, pabandykite kepti duoną ketaus puode. Jame visos duonos pusės kaista tolygiai, o drėgmė išgaruoja tik per duonos viršų.
Mano tešla labai limpa, ar reikia įdėti daugiau miltų?
Ne, ne iš karto. Apskritai, tai turėtų būti paskutinis dalykas, kurio reikėtų imtis. Svarbu įsitikinti, ar gerai išminkėte tešlą bei ar ji tikrai pakankamai iškilo. Taip pat, prieš formuojant tešlą į kepalus, po kilimo iš tešlos išleiskite orą ją minkydami dar 2-3 min.
Tešloje yra drėgmės, kuri ir sukelia lipnumą, tačiau jei tešlą gerai išminkysite, miltai joje geriau ją sugers ir papildomų miltų dėti nereikės.
Kaip kepant vištą pasiekti traškią odelę?
Traškios odelę išgausite prieš kepimą vištą nusausindami. Taip pat galite pabandyti gaminti vištieną netiesioginėje kaitroje „Highway chicken” būdu. Kepdami vištą ant grotelių šiuo būdu optimaliai išnaudosite nuo ketaus grotelių kylantį kontaktinį karštį ir vištos oda taps traški, tačiau nesudegs.
Kaip pasiekti traškią kiaulienos pilvo odelę, nesudeginant mėsos?
Traški odelė – tai turint laiko nesunkiai pasiekiamas rezultatas. Aštriu iešmo galu odelėje išbadykite kuo daugiau mažų skylučių. Tada mėsą dėkite odele į viršų ir lėtai ant jos supilkite apie litrą verdančio vandens. – taip pasikeis odos struktūra. Tuomet nusausinkite mėsą, jos odą gausiai apibarstykite stambia jūros druska ir mėsą jos neuždengę palikite šaldytuve 24 valandoms. Per tą laiką druska iš odos ištrauks drėgmę. Tuomet kiaulienos pilvą apie 3 valandas kepkite 120 °C temperatūroje naudodamiesi convEGGtor, skysčių surinkimo talpa ir nerūdijančio plieno grotelėmis. Po to nuimkite kiaulieną nuo kepsninės ir druską gerai nuvalykite. Odelėje padarykite kryžmines įpjovas ir dar 15-20 min. mėsą odele į viršų kepkite 190 °C temperatūroje. Jau pasiekėte itin traškią odelę, tačiau jei pageidaujate, ją galite paversti dar traškesne, kelias minutes kiaulienos pilvą prispaustą svoriu pakepindami keptuvėje. Svorį puikiai suteiks ketaus puodo dangtis. Skanaus!
Kaip patiekalus patiekti vienu metu ir neatšalusius? Pavyzdžiui, lėtai keptą mėsos gabalą su „ratatouille” troškiniu arba ant grotelių keptomis daržovėmis.
Paprasčiausia būtų įsigyti 5-dalių rinkinį EGGspander, nes jis jums duotų įvairių galimybių gaminti skirtingais būdais ir suteiktų daugiau vietos. Naudojantis rinkiniu produktus galite išdėlioti net 3 skirtingais aukštais. Tačiau jei EGGspander vis dar neturite, pirmiausia ruoškite mėsą ir jai iškepus įdėkite į izoliuojantį poveikį turintį šaltkrepšį – čia ji beveik neatauš. Daržoves arba garnyrą gaminkite EGG padidinkite temperatūrą ir kai daržovės bus beveik baigtos, trumpam šalia jų ant grotelių uždėkite ir kiek pašildykite mėsą. Laikas valgyti!
Mano picos padas nuolatos pridega. Ką daryti?
Kepdami picas atminkite keletą dalykų:
• Kai picą dedate į EGG kepimo akmuo turi būti karštas. Galbūt tai atrodo nesusiję dalykai, tačiau jei kepimo akmuo bus neįkaitintas, pica keps per ilgai ir jos padas tiesiog sudegs.
• Taip pat subalansuokite picos pado storumą ir pagardų proporcijas. Taip užtikrinsite, kad pica iškeps vientisai ir nepradės svilti.
• Kepdami picas kepsninėje nuolatos laikykite 275 – 300 °C temperatūrą. Ir nepamirškite, kad visada yra geriau kepti picas plonu padu aukštesnėje temperatūroje, o ne storu padu žemesnėje temperatūroje.
• Jei picų kepimui naudojate convEGGtor krepšelį, jūsų kepimo akmuo EGG yra aukščiau – taip naudojate daugiau nuo keraminio pagrindo kylančio karščio ir picos padas svyla mažiau.
Ir dar vienas patarimas mėgstantiems picos vakarėlius bei turintiems EGGspander. Į didįjį kepininės modelį ant paprastų grotelių įdėkite didžiajam modeliui skirtą kepimo akmenį, ant jo dėkite daugiaaukštes kepimo groteles ir tuomet vidutiniam modeliui skirtą kepimo akmenį. Taip galėsite kepti net 2 picas vienu metu.
Kuo skiriasi svogūnai ir kada naudoti kurią rūšį?
• Geltonasis svogūnas: stipraus skonio ir nuostabiai tinkantis pjaustyti žiedais ir kepti (dėkite ant mėsainių), troškinti ar kepti ant grotelių riekelėmis kaip garnyrą.
• Raudonas svogūnas: gražios spalvos ir švelnesnio skonio nei geltonasis svogūnas. Šie svogūnai puikiai tinka marinavimui, tačiau atminkite, kad marinatą prieš pilant svogūnų reikia ataušinti, kitaip karštas ir rūgštus skystis gali svogūną oksiduoti ir jis įgaus rudą spalvą.
• Šalotiniai (Shallo) svogūnai: subtilaus skonio ir minkšti, tačiau gana aštrūs jautrioms akis. Kad išvengtumėte stipraus ašarojimo, visuomet naudokite labai aštrų peilį. Šie svogūnėliai yra labai gardūs tiek žali, tiek kepti ar troškinti.
• Baltasis svogūnas: saldesnis, tačiau aštresnis nei geltonasis svogūnas. Šiuos svogūnus naudokite norėdami patiekalui suteikti išskirtinio svogūnų skonio.
• Saldus svogūnas: saldaus ir švelnaus skonio. Jis taip pat vadinamas Cevenne, nes dažnai yra atvežamas iš Prancūzijos Cévennes regiono. Šis saldus svogūnas puikiai tinka kepimui, o dėl didelės natūralių cukrų koncentracijos jis nuostabiai karamelizuojasi.
• Svogūnų laiškai: švieži, žali, švelnaus skonio. Svogūnų laiškai dažnai naudojami neapdoroti kaip pagardas ar papuošimas. Juos galima ir pakepti, tačiau į patiekalą svogūnų laiškus dėkite paskutinę minutę ir kaitinkite labai trumpai. Jei kepsite per ilgai, jie greitai praras savo ypatingą skonį.
Ar prieš kamado kepsninėje kepant daržoves jas riekia pirmiau apvirti?
Žaliųjų šparagų prieš kepimą ant grotelių papildomai virti nereikia, juos galite valgyti netgi žalius, tačiau baltuosius šparagus rekomenduojame blanširuoti, taip jie geriau apskrus. Bendra taisyklė yra tokia: greitai kepančias daržoves, turinčias didelį kiekį vandens, ant grotelių galite kepti iš karto. Blanširuokite arba virkite tas daržoves, kurioms iškepti reikia daugiau laiko. Ypač skanu bus jei kepdami ant grotelių daržoves iškepsite suvynioję į aliuminio foliją. Šiuo metodu iš daržovių visuomet išgausite ypatingą skonį.
Kaip apsaugoti medinius iešmelius nuo sudegimo?
Tai padaryti galite keliais būdais, tačiau atminkite, kad mirkymas vandenyje nėra vienas iš tų būdų ir nelabai padės. Iešmelių galus galite apvynioti aliuminio folija, tačiau būkite kruopštūs, kad užtikrintumėte jog folijos gabalėliai nuo iešmelių nenukristų. Paprasčiausia būtų naudoti metalinius iešmus, tačiau nepamirškite, kad jie (kaip ir aliuminio folija) labai įkaista, tad būtina turėti EGGmitt pirštinę arba žnyples.
Lengviausias sprendimas apsaugoti gražiuosius bambukinius iešmelius yra ketaus grotelių vėrinukams naudojimas. Taip produktai kepa ant grotelių virš karštų anglių, o iešmelių galiukai apsaugomi specialiu dizainu.
Jei turite 5 dalių EGGspander rinkinį, kartu su pusapvaliu convEGGtor akmeniu ir pageidautina pusapvalėmis ketaus grotelėmis savo EGG vienu metu galite gaminti tiek tiesioginėje, tiek netiesioginėje kaitroje šiuos priedus tinkamai pastatę. Produktais nepadengtas iešmelių dalis dėkite virš netiesioginėje kaitroje esančios pusapvalio convEGGtor akmens dalies ir išvengsite iešmelių degimo.
Ar galiu vietoj medinių iešmelių visiems patiekalams naudoti citrinžolę?
Citrinžolė puikiai pagardina krevetes, vištieną, kiaulieną ir žuvį. Produktus pagardinti galite ir pabarstydami juos rozmarino šakelėmis. Iš pradžių perdurkite juos tradiciniu mediniu iešmeliu, ir nepamirškite įsitinkinti, kad ir visi kiti ingredientai dera su citrinžolės ar rozmarino skoniais.
Ką patartumėte norint pagaminti tobulai apskrudusį T-bone kepsnį?
T-bone kepsnys susideda iš 2 skirtingų dalių – antrekoto ir nugarinės – ir abi jas reikia ruošti skirtingais gamybos būdais. Antrekotą reikia kepti kiek ilgiau nei apvalią nugarinę, tad apvalią nugarinę nuo tiesioginės kaitros galite apsaugoti ją apvyniodami. Tiesiog paimkite riekelę svogūno, iš kiekvienos nugarinės pusės dėkite šviežių žolelių ir galiausiai apvyniokite šoninės riekele. Iškepę T-bone kepsnio pusę, nuimkite šoninę, žoleles ir svogūną ir kepkite kitą pusę. Šiame ant grotelių kepto T-bone kepsnio su „chimichurri” padažu recepte rasite tikslius nurodymus, kaip atlikti šią techniką.
Kaip gaminant sustabdyti žuvies baltymų koaguliaciją?
Žuvies tekstūra ir baltymai skiriasi nuo mėsos, nes jie jautresni karščiui. EGG temperatūra gaminant žuvį turi būti ne per aukšta, nes kitaip baltymai iškils kaip žibantys perlai. Baltymų koaguliacija įvyksta 62 °C temperatūroje. Taip pat, kuo didesnis kontrastas tarp jūsų EGG ir pageidaujamos produkto vidaus temperatūros, tuo didesnė tikimybė, kad įvyks baltymų koaguliacija. Atminkite, kad niekada nereikia visos žuvies, žuvies filė ar žuvies kepsnio kepti per aukštoje temperatūroje. Baltymų koaguliacijos tikimybė sumažėja žuvį gaminant žemesnėje temperatūroje ir netiesioginėje kaitroje.
Ką geriausia naudoti kepant – alyvuogių, saulėgrąžų aliejų ar sviestą?
Saulėgrąžų aliejus turi aukštesnį rūkimo tašką nei, pavyzdžiui, alyvuogių aliejus, todėl jį galite įkaitinti iki aukštesnės temperatūros. Jei norite keptuvėje iškepti ką nors traškaus, naudokite saulėgrąžų aliejų. Taip pat saulėgrąžų aliejus puikiai tiks grotelėms patepti jas nuvalius popieriniu rankšluosčiu.
Jei ruošiatės ant grotelių kepti daržoves, mėsą ir žuvį, geriausia jas patepti alyvuogių aliejumi. Jis paprasčiausiai yra skanesnis, o kadangi šiuose produktuose yra drėgmės, nepradės degti.
Alyvuogių aliejų galite sumaišyti su gabalėliu sviesto jei ruošiatės kepti keptuvėje. Jo rūkimo taškas yra aukštesnis nei sviesto, tad galėsite kepti aukštesnėje temperatūroje nei tik svieste. Įpylę aliejaus patiekalui suteiksite ne tik daugiau skonio, jūsų produktai taip pat mažiau lips prie keptuvės.
Kurie įrankiai ir priedai yra būtini gaminant mano EGG?
Priklausomai nuo to, ką kepsite, rekomenduojame turėti convEGGtor ir ketaus groteles, o vidaus temperatūros termometras bus naudingas ruošiant daugelį patiekalų. Tačiau kiekvienas turėtų turėti EGGmitt pirštines, tvirtas barbekiu žnyples, kokybiškų peilių rinkinį ir gero vyno butelį bei meilę produktams.
Ar maistą druska ir pipirais barstyti prieš ar po kepimo?
Druską, pipirus ir kitus prieskonius barstykite prieš kepdami, taip geriau atsiskleis jų skoniai ir aromatai. Tačiau kadangi druska iš produktų ištraukia drėgmę, ją dėkite tik prieš pat gaminimą.
Kuo skiriasi šviežias ir džiovintas česnakas ir ar česnaką turėčiau sutrinti ar supjaustyti?
Šviežio česnako skonis yra švelnesnis, jis taip pat yra kvapnesnis ir traškesnis, o ir nemalonumų dėl česnako kvapo iš burnos turėsite mačiau. Džiovinto česnako privalumas yra tas, kad jį galite ilgiau laikyti kambario temperatūroje, šviežią česnaką reikia laikyti šaldytuve. Šviežias česnakas gaminant yra tinkamesnis, ypač jei jį norite kepti. Nepaisant to, ar naudojate šviežią, ar džiovintą česnaką, jį pjaustykite, nes trintas česnakas greitai oksiduojasi ypač greitai praranda aromatą. Kad būtų lengviau pjaustyti, prieš tai česnako skilteles galite sutraiškyti.
Įvairių šviežių produktų galima įsigyti beveik visus metus. Ar vis dar verta gaminti su sezoniniais?
Žinoma. Big Green Egg labai remia vietinius sezoninius produktus, nes jie yra geriausi – aukščiausios kokybės, geriausio skonio ir puikiai prinokę, o ir kaina būna labai palanki. Nesezoniniai produktai dažniausiai atkeliauja iš užsienio, tad jei turite galimybę, gaminkite iš vietinių. Taip bus naudos ir skoniui, ir aplinkai, ir jūsų piniginei.
Kaip išnaudoti visas EGG galimybes?
Big Green Egg turi daugybę galimybių ir kad visas jas išnaudotumėte, tam turime įvairių priedų. Su jais EGG galėsite naudoti įvairiais gaminimo būdais ir eksperimentuoti kiek širdis geidžia.
Ar kada naudojote savo EGG „afterglow” – atliekamą karštį nuo anglių? Jis taip pat gali būti itin naudingas. Planuojate savo Big Green Egg gaminti ką nors skanaus? Nuo anglių kylančiame atliekamame karštyje galėsite iškepti daržoves, džiovinti pomidorus arba pasigaminti gardžios džiovintos jautienos. Taip be beveik jokių pastangų kitą dieną turėsite Big Green Egg paruoštų gardumynų.
